低双乙酰啤酒酵母的选育

以两株青岛啤酒酵母Ｃ－０２和Ｃ－０３为出发菌株，经紫外线诱变后桃出甲磺隆抗性菌株，经过实验室菌种分离，筛选，发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株（２）＾＃菌，１２°Ｐ麦汁经１０００Ｌ小罐１１℃低温发本酵，双乙酰峰值为０．３５ｍｇ／Ｌ，主酵结束双乙酰为０．１３，ｇ／Ｌ，成品啤酒双乙酰为０．０６ｍｇ／Ｌ，成品啤酒真正发酵度６５．６％，凝聚性指标Ｆ值为４８．４％，啤酒风味基本不变。     

啤酒中的含硫化合物对啤酒风味的影响

啤酒中很多含硫化合物是强风味物质，虽然浓度较低，但对啤酒风味的影响很大，特别是一些低分子量的含硫化合物对风味的影响更大，而且这些作用常常是有效的，论述了啤酒中重要的含硫化合物的种类，来源，及主要影响因素，并阐述某些含硫化合物的气相色谱分析方法。     

世界啤酒市场

简述了１９９０～２０００年世界啤酒产量、消费及啤酒市场的变化情况。详细论述了近年来欧洲、亚洲、美洲、非洲和大洋洲的啤酒产量，出口量及进口量，啤酒消费及市场的变化。     

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。     

啤酒检测技术开发及应用

本文从风味图谱技术和国际检测技术的发展动态两方面介绍一些检测新技术在啤酒行业的开发及应用。     

低双乙酰啤酒酵母的选育

以两株青岛啤酒酵母ｃ－０２和ｃ－０３为出发菌株，经紫外线诱变后挑出甲磺隆抗性菌株，经过实验室菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株②＃菌，１２°Ｐ麦汁经１０００Ｌ小罐１１℃低温发酵，双乙酰峰值为０．３５ｍｇ／Ｌ，主酵结束双乙酰为０．１３ｍｇ／Ｌ，成品啤酒双乙酰为０．０６ｍｇ／Ｌ，成品啤酒真正发酵度６５．６％，凝聚性指标Ｆ值为４８．４％，啤酒风味基本不变。     

酿造单宁在高浓酿造中的应用、钙离子及总多酚的影响和风味评价研究

本文在对酿造单宁的有关性质及啤酒生产中应用研究的基础上,对酿造单宁在高浓酿造中的作用、钙离子及多酚的影响和风味评价进行了研究。研究发现,在一定范围内啤酒中 Ca~(2+)增加,对酿造单宁的作用效果有一定的影响;应用酿造单宁后啤酒中的总多酚含量没有变化。应用酿造单宁,经风味评价,啤酒的主要风味物质无差别。     

抗老化啤酒酵母的选育

以无锡轻工大学生物工程学院保藏的一株啤酒酵母为发菌株，经紫外线诱变及蛋氨酸连续驯养后，选育得到一株抗老化性能较为优良的菌株Ｍ４，在１ｍ＾３发酵罐中的中试结果表明，与出发菌株相比，其羰基化合物（ＴＢＡ）含量降低１９．１％，谷胱甘肽（ＧＳＨ）含量增加２９．６％，在不改变其它生产条件的情况下，啤酒风味稳定性提高９２％，工业应用前景良好。     

抗老化啤酒酵母的选育

以无锡轻工大学生物工程学院保藏的一株啤酒酵母为出发菌株，经紫外线诱变及蛋氨酸连续驯养后，选育得到一株抗老化性能较为优良的菌株Ｍ４．在１ｍ３发酵罐中的中试结果表明，与出发菌株相比，其羰基化合物（ＴＢＡ）含量降低１９．１％，谷胱甘肽（ＧＳＨ）含量增加２９．６％．在不改变其它生产条件的情况下，啤酒风味稳定性提高９２％，工业应用前景良好。