“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

说说菜的制作

是制作菜肴中,常用的一种烹饪方法.将易熟或经初步熟处理后的原料先拍上一层面粉,后放入已调味并打匀的蛋液中拌匀,排在有少量油脂的锅中,用温火把原料煎至两面金黄,再加入调味品和少量汤汁,用慢火把汤汁收干而成菜的方法,称为(?).     

酱爆和酱烧之异同

酱爆为爆的一种烹调方法，而酱烧属于烧的一种烹调方法。但是，在实际操作中，一些事厨者混为一谈，致使做出的菜品不伦不类。为此，笔者根据教学体会和实际经验，谈点浅见。     

烟气飞灰对锅炉尾部烟道磨损数值模拟

为解决燃煤锅炉尾部烟道的磨损问题,利用计算流体力学(CFD)软件进行气固两相流场模拟和磨损预测,寻找实际运行中烟道严重磨损的位置,并以某超临界660 MW燃煤机组锅炉为例进行模拟。模拟结果发现,磨损主要集中在锅炉尾部水平段烟道下壁面、上升段烟道转角、水平段导流板及上升段涡盘,磨损率最大值达到1.94×10~(–5) kg/(m~2·s),而实际情况为该机组运行6个月发现水平烟道下壁面磨穿至保温层,导流板及涡盘磨损至撕裂和消失,模拟结果与实际情况一致。     

城市废弃物前置干燥炭化技术在污泥耦合发电中的大型化工业实施

针对城市绿色发展的废弃物处置问题,利用燃煤电厂优势条件,研发了城市废弃物前置干燥炭化技术,即利用燃煤锅炉高温烟气,在一体化处理机中对废弃物进行一体化处置,全组分产物经密闭管道输送至高温炉膛进行焚烧,实现了燃煤电厂对城市废弃物的资源化及无害化处置。该技术在污泥耦合发电项目上进行了大型化工业应用,一期项目污泥处置能力250 t/d,二期项目将提升至500 t/d。系统投运后,锅炉主辅机运行参数正常,锅炉污染物排放指标均满足环保要求,处置过程无臭气及有机臭水。第三方测试结果表明：掺烧污泥后,锅炉效率下降约0.298百分点;不同机组负荷下掺烧污泥时,锅炉烟气中的二噁英排放质量浓度无明显差别。     

膏蒸技法及菜例（二）

2．固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入,的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是：将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌上劲即成。     

国产200MW调峰机组启动曲线的优化

从国产２００ＭＷ调峰锅炉机组汽包的低周疲劳寿命计算出发，提出了对锅炉启动曲线的优化措施，并获得了冷志和热态启动的优化曲线，以满足调峰机组的快速负荷响应，提高电厂的热经济性，而不降低锅炉汽包的低周疲劳寿命。     

七星鱼丸的制作

七星鱼丸。也叫福州鱼丸、包心鱼丸．是福建的著名汤莱．它以色泽洁白、柔软滑嫩、富有弹性、香松不腻、咸鲜微甜、肉馅味美、营养丰富的特点受到中外人士的欢迎。又因其鱼丸漂浮汤中，似满天繁星。故称“七星鱼丸”。究其来历．还有一段有趣的传说：古时闽江有一渔民，以捕鱼为生。某日．     

牛年品新味牛肴(二)

5干香牛肉片原料:火锅牛肉片200g,洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25g,豆瓣辣酱25g,芝麻酱15g,蒜末10g,柠檬汁10g,香醋25g,精盐适量,白糖少许。制法:1.将牛肉片纳盆,加入蒜末拌匀腌约两三分钟;取一容器,放入芝麻酱后,分次加入50g温水搅成稀