戚风蛋糕复配碳水化合物改良剂的研发

以麦芽糊精、β-环糊精以及变性淀粉为对象,以戚风蛋糕水分含量、硬度、咀嚼性、弹性以及老化焓值等为指标,通过单因素和响应面试验制得蛋糕复配型碳水化合物改良剂,从而提高蛋糕的抗老化性能。单因素试验结果表明,以麦芽糊精添加量6 g/100 g、β-环糊精添加量0.06 g/100 g、变性淀粉添加量14 g/100 g制作蛋糕,蛋糕老化相对缓慢且口感较佳。响应面试验结果表明,最优使用量为麦芽糊精6.14 g/100 g,β-环糊精0.0616 g/100 g,变性淀粉14.43 g/100 g,以其作为复配碳水化合物改良剂制作蛋糕,密闭贮存5 d后硬度实测值为2388.57 g,与预测值2398.36 g接近。