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对青椒中维生素C在水煮烹调条件下的含量变化与损失率进行研究,结果发现:青椒原料维生素C的含量为71.34mg/100g,随加热温度升高,其含量呈下降变化趋势,经统计两者函数关系的表达式为y=-0.9172x+92.184,优化出水煮烹调工艺中维生素C高保存率的条件为60℃加热5min。 相似文献
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以新鲜鸡胸肉为研究对象,将其在4℃环境下腌制后进行真空包装处理,并采用低温烹饪法进行蒸煮加工.在单因素实验基础上,以腌制时间、加热温度、加热时间为影响因素,以低温蒸煮鸡胸肉的感官评分为主要评价指标,进行正交试验分析.结果表明,在加热时间55 min、腌制时间25 min、加热温度80℃的工艺条件下,真空低温蒸煮鸡胸肉的... 相似文献
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为探究热烫时间对苹果汁品质的影响,分别对削皮后的苹果热烫0、2、4、6、8 min,再加工成果汁,测定果汁的色值、p H值、含糖量、感官品质、营养成分。结果表明,随着热烫时间的延长,苹果汁的色值、感官评分均呈先增大后减小的趋势(P 0. 05),而含糖量、p H值逐渐降低。建议在制备苹果汁前,将苹果热烫2~4 min。 相似文献
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大豆分离蛋白(SPI)是一种十分重要的植物蛋白,工业化生产会导致SPI变性,但是目前改性对SPI功能特性的影响还缺乏系统的研究,因此通过分析超声波处理及干热美拉德反应改性方法对SPI溶解性、内源性荧光、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、发泡性及发泡稳定性的影响,为不同改性方法研发SPI产品提供参考。结果发现,超声波处理能够增加SPI的溶解度、表面疏水性、乳化性及发泡性,且增强了SPI内源性荧光强度、乳化稳定性及发泡稳定性;而干热美拉德反应相较于超声波处理更能够显著改变SPI的功能特性。 相似文献
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为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances, TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen, TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index, MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌... 相似文献
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