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在芝麻酱中添加一定量的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出含凝胶油的芝麻酱,探究不同制备条件对芝麻酱稳定性和黏着性的影响,以得到不含氢化油的芝麻酱涂抹制品。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出油率低、涂抹性好的芝麻酱的最佳工艺。试验表明,影响芝麻酱离心出油率以及黏着性的因素的主次顺序为:添加量冷却温度加热温度。按照γ-谷维素和β-谷甾醇质量比为60∶40制备的芝麻酱的最佳工艺条件为:γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物添加量4%,加热温度100℃,冷却温度5℃。在最佳工艺条件下,制备出含凝胶油的芝麻酱的离心出油率为3.60%,黏着性为187.95 g·s,此时的芝麻酱与商业化花生酱相比,出油率低,不含反式酸,黏着性和口感均相近。 相似文献
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用碱炼工艺脱除玉米毛油中的玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)可提高油脂的安全性。以玉米毛油为原料,通过单因素试验考察了碱液质量分数、超量碱用量和碱炼初温对ZEN脱除率的影响。在单因素试验的基础上,结合响应面Box-Behnken法,以ZEN脱除率为响应值进行碱炼工艺的优化。结果表明:当碱液质量分数6.53%、超量碱用量0.22%、碱炼初温39℃时,ZEN的脱除率为(99.15±0.08)%,该工艺条件能有效地脱除玉米油中的ZEN。 相似文献
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西藏酥油是从牦牛牛奶中提取的油脂产品,在西藏地区作为藏民主要的食物来源,同时还是宗教活动中制作酥油花和酥油灯必不可少的原料,其制作工艺复杂繁琐且不易储存。以西藏地区的6种市售西藏酥油产品为研究对象,测定了其主要成分及理化指标,使用气相色谱仪、脉冲核磁共振仪、流变仪、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪分别测定了酥油的脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变学性质、热力学性质以及晶型。结果表明,西藏酥油产品主要含有棕榈酸(28%~34%)、油酸(21%~37%)和硬脂酸(9%~19%),高含量的饱和脂肪酸是西藏酥油呈现固体状态的原因,且它们都含有少量的反式脂肪酸。6种酥油的固体脂肪含量和热力学性质表明其熔化温度的范围较大,因此具有很好的可塑性,可用于制作酥油花。酥油的流变学性质表明其弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),呈现类固体性质,均属于剪切变稀流体。XRD结果表明,6种酥油产品均以β'晶型为主,呈现出柔软的质地,因此,西藏酥油具有起酥、搅打、可塑性等功能,可以作为食品和酥油花的原料。 相似文献
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