微波技术生产芹菜、梨、甘草果蔬复合饮料

采用微波加热杀菌，浸提技术，以芹菜，梨和甘草为原料，提取其汁液，经L9（3^4)正交试验，选出最佳配方和最佳工艺设计，开发出风味独特的复合多功能保健饮料，与传统工艺比较，缩短了生产周期。     

酸奶冰淇淋的研制

研制以鲜奶为主要原料,先将其中一部分加入乳酸菌进行发酵,然后再和其它配料混合,按照常规冰淇淋加工工艺进行加工,研制出风味独特、酸甜适中,集酸奶和冰淇淋优点于一身,达到冰淇淋各项指标要求的酸奶冰淇淋。实验对酸奶添加量、添加剂的使用量、均质压力等工艺参数进行研究。     

麦麸制备膳食纤维的工艺研究

以麦麸为原料，采用生物法制备膳食纤维。正交试验结果表明，提取膳食纤维的最佳工艺参数为：混合酶制剂的用量为0．2％，α－淀粉酶：糖化酶＝1：3，混合酶解温度65℃，蛋白酶用量为0．3％，酶解时间60min，酶解温度60℃，在此工艺条件下，纤维素得率为66．26％，成品为淡黄色，气味淡，其溶胀性达6．88％（mL/g)，特水力为7．3581％。     

乳蛋白多态性和盐分布对牛乳凝乳性能的影响

研究不同基因型乳蛋白对牛乳凝乳特性的影响规律。采集1 071 头荷斯坦奶牛血样,分析κ-酪蛋白（κ-casein,κ-CN）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-LG）的基因型,在明确基因型的基础上,采集样品开展牛乳凝乳能力评价。在初步筛选的基础上,选择凝乳性能好、凝乳性能差和不凝乳样品各至少30 份,重复3 次,开展凝乳流变学特性、蛋白多态性及矿物离子分布分析。通过动态流变仪、电感应耦合等离子体质谱仪、毛细管电泳、高效液相色谱技术分析不同凝乳等级牛乳的凝乳时间,胶体钙、镁、磷含量差异,不同基因型导致蛋白多态性及含量对牛乳凝乳能力的影响。结果显示,在所有奶牛组中,β-LG的AB基因型（占比48.48%）最常见,但AA型基因（30.97%）的原料乳凝乳效果较好;κ-CN的BB基因型（12.00%）凝乳效果较好,较AA、AB等其凝乳时间更短和凝胶强度更强。凝乳性能好的样品中CN含量及胶体钙含量较高,pH值较凝乳性能差和不凝乳样品低,凝乳时间与κ-CN含量呈反比,酪蛋白和乳清蛋白组成和基因频率的变化会影响牛乳凝乳性能的变化。     

乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。     

五香牛肉复合低硝腌制剂的研究

为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量,采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用,配合使用异Vc钠和乳酸链球菌素(Nisin)代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用。通过单因素试验及正交试验,以红度值a~*、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化值(硫代巴比妥酸值TBARS)、菌落总数作为评价指标,与亚硝酸钠腌制的产品作对比,研究适合五香牛肉的低硝腌制剂配比。结果显示,添加高粱红0. 032%、红曲红0. 022%、甜菜红0. 004%,配合使用亚硝酸钠0. 006%、异Vc钠0. 035%、Nisin0. 01%,产品的色度、抗氧化性及抑菌效果与亚硝酸钠腌制产品相比均无显著差异(p 0. 05),而亚硝酸钠残留量下降了46. 2%。该复合低硝腌制剂应用于五香牛肉的腌制是可行的。     

低聚糖全豆酸奶的研制

以大豆为主要原料,添加低聚糖,经过热烫、浸泡、磨浆、均质、杀菌、发酵等过程加工制成的一种发酵型高纤维饮料.对豆腥味的祛除、酸豆奶稳定性及风味等因素进行了分析与讨论,确定了最佳的配方和工艺条件.     

复合膳食纤维保健猪肉饼的研究

通过单因素试验和正交试验,研究大豆膳食纤维、LC200膳食纤维、L600膳食纤维复合对猪肉饼品质的影响。将3种膳食纤维以一定的脂肪替代比分别添加到猪肉饼中,通过解冻损失、煎制损失、水分活度、质构(断裂力)等检测指标的测定,并结合感官评分,筛选出每种膳食纤维的适合添加比例。再利用正交试验方法优化出3种膳食纤维的最适配比。结果表明,3种膳食纤维的最适复合比例为:大豆膳食纤维15%,LC200膳食6%,L600膳食4%。经验证得出,在此配比下加工的复合膳食纤猪肉饼具有很好的质构、感官评分,与对照组很接近,猪肉饼的保水能力提高16.7%,猪肉饼的脂肪的添加量减少25%。研究结果为功能型肉饼的开发提供可靠的数据和依据。     

影响麦麸膳食纤维得率的因素分析

以麦麸为原料,采用生物法制备膳食纤维。正交实验结果表明,提取膳食纤维的最佳工艺参数为:混合酶制剂的用量为0.2%,α-淀粉酶∶糖化酶=1∶3,酶解时间30min,混合酶解温度65℃;蛋白酶用量为0.3%,酶解时间60min,酶解温度60℃。在此工艺条件下,纤维素得率为66.26%,成品呈淡黄色,气味淡。其溶胀性达6.88ml/g,持水力为7.3581%。     

芝麻叶软包装罐头的研制

目的研发以新鲜芝麻叶为原料制作芝麻叶软包装罐头。方法以新鲜芝麻叶为原料,通过单因素试验和正交设计法优化芝麻叶软包装罐头的加工工艺,研发出一种新型芝麻叶软包装罐头。结果芝麻叶软包装罐头最佳工艺参数为:105℃高温蒸制时间30min后,添加食盐为2.0%、辣椒粉3.0%、花椒油2.0%,腌制24h后,真空包装,杀菌即为成品。结论本研究研发出一种优良风味的罐藏芝麻叶食品,满足了人们对新型功能食品的需求,推动了罐藏绿色食品的发展。