几种市售鸡精脂肪组成及风味对比研究

为了探究市售鸡精在脂肪组成和风味方面的差异性,以市面上常见7个品牌的鸡精为研究对象,通过测定脂肪酸组成、游离脂肪酸及甘油酯含量,同时结合感官评价与固相微萃取气质联用技术进行分析。结果表明：鸡精脂肪中主要的脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚油酸,甘三酯含量均高于95%,游离脂肪酸含量低于0.62%;7个样品主要表现出鸡肉香、甜香和葱蒜香,其中鸡肉香味来自四氢噻吩-3-酮和亚油酸氧化产生的(E,E)-2,4癸二烯醛;乙基麦芽酚赋予了鸡精主体甜香,并且大茴香醛使品牌3表现出浓郁的甜香;品牌6和品牌7表现出相对明显的葱蒜香味,主要是含硫化合物的贡献,含硫化合物可能主要来自生产时所添加的小葱、洋葱和大蒜等;高含量的大茴香脑使品牌5具有类似茴香的清凉风味,大茴香脑可能主要来自其配方中独有的小茴香粉。不同样品香气和挥发性物质含量差异较大,主要原因是调香技术和生产配方的不同。     

基于FLUENT的孔板消减气流脉动的数值模拟

在输流管道内的适当位置添加孔板作为一种简单有效的消减管道气流脉动的方法,已经在生产实践中得到广泛应用,但是对于孔板开孔率和开孔数这两个主要设计参数的共同研究很少。针对这一问题,现以弯管为例,采用数值模拟软件Fluent建立管道三维定常流动模型,分别计算单孔不同开孔率孔板下以及不同开孔数相同开孔率下管道内部的脉动状况,并与不加孔板时的情况进行了对比。通过数值模拟,表明添加适当尺寸孔板能够起到一定的脉动消减作用,同时得出在开孔率为30%和开孔个数为1的情况下,穿过孔板的气流不均匀度由23.12%下降到0.60%。