电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4℃贮藏25 d。评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响。在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 k Gy/min处理组感官得分相对较高。辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 k Gy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15 d对肌节长度的影响相近。电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响。     

冷鲜肉保鲜技术研究进展

冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈。在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望。     

鱼鳞多肽对酪氨酸酶活性的抑制作用

酪氨酸酶抑制剂在化妆品、医疗和食品工业等领域中有着重要的应用,可以有效抑制黑色素的合成。该研究以来源自罗非鱼鱼鳞的多肽为原料,通过单因素试验得到超声预处理工艺参数：多肽浓度0.14 g/mL、超声功率600 W,超声温度55℃。随后,将多肽溶液与金属铜离子进行螯合。经柱层析、乙二胺四乙酸洗脱后,得到具有金属铜离子螯合能力的多肽组分。酪氨酸酶活性测定结果表明,当多肽样品浓度为5 mg/mL时,其对酪氨酸酶活性的抑制率达到60.0%,即该鱼鳞多肽组分可强烈抑制酪氨酸酶的活性。通过纳喷离子源高效液相色谱-串联质谱法鉴定分析,该组分中各多肽序列与酶活性中心金属铜离子的结合情况,推测该组分对酪氨酸酶活性的抑制作用机理是与酶自身配体竞争活性中心的金属铜离子,破坏酶活性中心结构,从而对酶活性产生抑制作用。综上,该具有金属铜离子螯合能力的鱼鳞多肽是一种有效的酪氨酸酶活性抑制剂。     

PCR—DGGE法分析婴儿肠道菌群多样性

利用PCR—DGGE技术探究婴儿肠道菌群的多样性,为益生菌在婴儿配方乳粉中的应用提供理论依据。采用细菌的16S rDNA V3区通用引物,以15例食源性腹泻婴儿和15例健康婴儿粪便样本的总DNA为模板,PCR扩增后进行变形梯度凝胶电泳(DGGE)分析。结果表明:30份粪便样本的DGGE图谱均表现为高度多态性。食源性腹泻婴儿肠道菌群多样性与健康组婴儿肠道菌群多样性有明显差异,且食源性腹泻婴儿肠道菌群多样性较低。通过聚类分析和相似度分析,可以得出食源性腹泻婴儿的肠道菌群有高度的相似性,与健康婴儿的肠道菌群有明显的差异。PCR—DGGE技术可以初步分析婴儿肠道菌群的多样性,进而为婴儿配方乳粉的研制提供理论依据。     

黄嘌呤氧化酶肽类抑制剂的研究进展

痛风是由于嘌呤类物质代谢增加或尿酸排泄异常引起的一种反复发作的炎症性疾病。在嘌呤类物质代谢成尿酸的过程中,黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase,XO）是调控尿酸生成的关键酶,其作用是将次黄嘌呤转化成黄嘌呤,将黄嘌呤转化成尿酸。通过抑制XO的活力可以抑制尿酸的生成,缓解高尿酸血症。近年来,蛋白来源的小分子降尿酸肽具有制备成本低、安全性高、易吸收、高活性、高稳定性和特异性等特点,已引起研究者的关注。本文首先对XO进行介绍,然后概括了XO分离鉴定的通用步骤,归纳总结了研究发现的混合肽类抑制剂及单一肽类抑制剂,并找到这些抑制剂的结构共性。为研究者发现新的XO肽类抑制剂提供思路和方向。     

长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制

以水产加工副产物长尾鳕鱼排中制备的蛋白肽为原料,研制了一种高蛋白固体饮料产品。通过单因素试验和正交试验,重点优化了酸味剂、甜味剂和香味剂的添加量。结果表明,柠檬酸、低聚果糖、阿斯巴甜和草莓果粉的加入使产品酸味增强、咸味降低,有效掩盖长尾鳕鱼蛋白肽粉中的苦味,同时增加了芳香族化合物的含量并降低了硫化物的水平。确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00 g、草莓果粉1.20 g、低聚果糖0.45 g、阿斯巴甜0.15 g、柠檬酸0.08 g、维生素C 0.02 g,此配方感官评分最高。固体饮料中蛋白含量高达69.23%,苦味氨基酸占游离氨基酸总量的71.28%,各项微生物指标均符合国家相关标准。     

电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响

为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响,用高能电子加速器辐照处理 黄牛背最长肌,然后于4 ℃条件贮藏25 d,以2.5 kGy辐照剂量,研究辐照组（辐照剂量率分别为30、150、 300 kGy/min）和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明：辐照组和对照 组相比,表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降,在贮藏第0天,辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、 22.00%和22.60%,差异显著（P＜0.05）;电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降,α-螺旋和β-折叠结构含 量减少,无规卷曲和β-转角结构含量增加,蛋白质的无序程度增加;电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解,对热稳 定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构,由此导致其某些理化性质发生变化,进而对其品质产生一 定的影响,而150 kGy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。     

肽锌络合物促锌吸收机制研究进展

锌是人体必需的微量元素,具有广泛的生理功能,锌缺乏症及其导致的营养不良是我国目前重要的营养健康问题之一。肽锌络合物作为一种新型高效补锌物质倍受关注,然而,其吸收形式和机制尚未被完全阐明,且与锌具有结合能力的多肽结构特征未被明晰。就肽锌络合物的结构稳定性和吸收特异性两大方面论述其促锌吸收的机理,同时对影响肽锌络合物结构稳定性的因素进行综述,阐明与锌具有结合能力的多肽结构特征及对锌离子的保护作用。进一步采用多种吸收模型分析多肽锌络合物在小肠上皮细胞中的吸收与转运机制,为开发新型高效肽锌络合物型补充剂提供理论基础。     

基于药效团模型筛选鳕鱼源可溶性环氧化物水解酶抑制肽及其作用机制

以可溶性环氧化物水解酶（soluble epoxide hydrolase,s EH）为靶点的生理性抑制剂在治疗高血压、炎症、心血管疾病及糖尿病等方面具有显著的疗效。以大西洋真鳕鱼多肽粉为原料,构建Hypogen药效团,结合分子对接法筛选含有色氨酸且抑制sEH活性的生物活性肽,通过固相合成技术制备生物活性肽序列,并采用高效液相色谱法测定其sEH体外抑制活性。结果表明,利用最佳药效团模型（1号药效团）筛选出的四肽（PLLW）具备最优的Fit值（9.053）和LibDock评分（147.807）,其半抑制浓度（IC50）为506.66μmol/L。分子对接结果表明,PLLW通过氢键和疏水相互作用与生理性底物竞争结合sEH活性位点,起到抑制活性。本研究为食源性混合体系中sEH抑制剂的筛选及机制研究提供了一种新思路,为sEH抑制剂产品的开发提供了一个合适的模型。