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1.
鲜味肽的研究进展
刘义
赵钺沁
周怡梅
肖钧木
米粱波
黄金龙
陈祥贵
孙伟峰
《西华大学学报(自然科学版)》
2016,35(3):21-25
鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用。目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺,关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强。文章阐述鲜味肽的特点、加工特性,并对其呈鲜机制、构效关系及其生产工艺等领域的研究新进展进行综述,以期为其在调味品中的开发利用提供依据。
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