红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焙温度、焖焙时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为：五花肉1000g：盐6g：葱20g：姜20g：色拉油100g：老抽王40g：黄酒100g：白砂糖40g;其烹制过程为：将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焙60min,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好、风味好，由于发酵过程产生有机酸需对碱中和。如何控制对碱量，达到最佳风味效果。历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15-6.20区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12-6.15区域内，这时制成品的效果更好。     

滑炒中勾芡影响因素探讨

勾芡是烹调中很难控制的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤.根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进行多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和透明度较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例为1:7,物料与淀粉糊化的温度控制在60～80℃,注意水和油的用量、醋的投放程序.     

对粉蒸肉的剖析

粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因.     

漫谈菜肴

菜肴是烹饪技艺的结晶，是人们饮食过程中的审美对象，谈论菜肴不只是单个菜肴的制作技巧或质量标准。应从整个菜肴体系上去认识菜肴。因为人们在用餐时，绝对不止是一道菜，总会有几样或者很多，从吃菜的是什么人，是什么场合，什么季节，甚至菜肴的配合，席面的构成，上菜的次序都有讲究，只有从整个体系上去研究，认识菜肴，才能做到通盘筹划，合理取舍，作最佳的组配，从而达到艺术创作的境界。     

从奥运饮食话"中西合璧"的餐饮创新

“中西合璧”是餐饮创新中重要的一种创新模式。特别是在北京奥运的日益临近、奥运饮食的备受关注之际。为了适应奥运的特别需要，越来越多的西餐元素将被采纳，“洋为中用”，以中餐为本，引进西餐科学化、标准化理念的“中西合璧”的餐饮创新以成为当下主要创新模式。     

烹饪过程中丙烯酰胺的形成与控制

从原料的组成与保藏、煎炸烤制等多种烹调方法以及烹饪工艺条件等方面,阐明丙烯酰胺的形成、食物中的分布规律和控制措施,并扼要讨论了其他相关烹调方法的安全性。     

糖在西点中的运用

西点中用糖量仅次于面粉量，糖运用适当与否，用量多少直接影响西点的质量。通过对传统配方中使用糖的种类，成份，作用，用量的统计，可揭示西点制作中用糖规律。     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

烹饪工艺综合性、设计性实验教学初探

现行的烹饪工艺实验教学基本上是演示性实验教学,不能适应现代餐饮业的快速发展,培养烹饪创新人才.烹饪工艺实验教学中增加综合性、设计性实验比例,完善实验体系;以学生为主体,根据烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求和学生的专业发展方向,实施综合性、设计性实验,能提高学生的烹饪工艺综合技术能力和创新能力.