啤酒发酵过程理化指标变化规律研究

研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律.结果发现：酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓;还原糖和α-氨基氮在发酵前期被快速消耗,中后期消耗缓慢;pH值发酵初期会有明显下降,随后趋于稳定;酒精度前期上升幅度较大,随后平稳.试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的,对啤酒实际生产有指导意义.     

超滤技术开发低乳糖乳粉的研究

文章以牛乳为原料，采用超滤技术，探讨了开发低乳糖乳粉的可行性。试验结果表明，采用切割分之量为3万的有机膜，在0．22MPa、40℃条件下超滤，浓缩倍数可达2．5倍以上，脱脂乳平均透液通量提高30％左右。蛋白质截留率在92．52％以上，乳糖截留率在12．29％以下，钙、磷等矿质元素也有较高的截留率。牛乳经超滤后，再经真空浓缩、喷雾干燥、调制等工序，制作的低乳糖乳粉符合相关标准，是乳糖不耐症人群的理想乳制品。     

酸析-混凝处理硫酸盐竹浆黑液

对硫酸盐竹浆蒸煮黑液进行了酸析一混凝处理，探索了此种黑液酸析处理时的最佳温度和pH值；以及酸析后的混凝的最佳pH值以及投药量。实验表明，采用酸析一混凝处理方法，不仅能有效地分离黑液中的木素，而且能大大地降低污染负荷。     

高光谱结合优化算法的多品种高粱混合的淀粉含量检测

高粱作为一种酿酒原料,其不同混合比例配比的高粱的淀粉含量会影响白酒的品质和产量。因此,准确高效地检测混合高粱中的淀粉含量对获得优质高产的白酒具有重要意义。本文基于可见光高光谱成像技术研究了混合高粱中的淀粉含量的快速检测方法。采用不同预处理方法对高粱样本的光谱数据进行预处理,并建立偏最小二乘法回归(PLSR)模型来确定最佳预处理方式。使用主成分分析(PCA)、PLSR算法分别提取高粱样本的光谱特征。基于全波长和光谱特征分别建立了预测高粱淀粉含量的遗传算法-BP神经网络(GA-BPNN)和粒子群算法-支持向量机回归(PSO-SVR)模型。对比模型性能发现,采用PCA方法提取的光谱特征建立的GA-BPNN模型最优,其直链淀粉的预测决定系数、预测均方根误差分别为0.992 2、0.041 6,支链淀粉的预测决定系数、预测均方根误差分别为0.933 6,0.151 9。研究结果表明,可见光高光谱成像技术结合优化算法可以快速预测不同混合比例配比下高粱的淀粉含量,为检测高粱的淀粉含量提供了一种新的方法。     

泸香型白酒窖泥微生物生态功能研究进展

窖泥中含有大量的功能微生物,其作为白酒生香功能微生物的繁殖载体,在泸香型白酒的生产过程中发挥了重要作用。窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素,目前基于传统微生物技术和现代生物学技术(如以聚合酶链式反应(PCR)技术、基因组学技术、高通量测序技术)等对白酒窖泥微生物的研究,已经取得了丰富的研究成果,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。本文综述了窖泥微生物群落结构的多样性、窖泥功能微生物对白酒风味的贡献、新老窖泥中无机成分的质量评价,并针对研究存在的问题提出未来研究方向:进一步发掘窖泥微生物资源,提升功能微生物的应用潜力,以期为白酒生产中遇到的实际问题提供理论指导。     

无溶剂系统酶促POMF连续化酯交换反应生产类可可脂研究

通过填充床酶反应器中POMF与SME酯交换生产类可可脂(CBE)连续化反应实验,研究空速对产率(R)和连续化特异性酯交换能力(CSIV)影响。当SI为0.54时,R值为121％,比产量(PE)为3.99 g·g～1·h-1。经过差示扫描量热法(DSC)分析,产品热性能符合类可可脂质量要求。     

液态发酵茶酒的研制

对茶汁液态发酵生产茶酒的工艺进行研究,对影响茶酒质量的部分因素进行分析.实验得出制备茶酒的最佳工艺为:以1∶70的茶水比在90℃水中恒温浸提冷水预处理过的茶叶,灭菌后加入活化的酿酒活性干酵母,恒温培养后灭菌,过滤即可.该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气,口感柔和,酒体色泽晶莹透亮,品质好,有一定的保健功能.     

配制型红茶酒的研制

以红茶和小曲酒为主要原料,经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80,浸泡时间30min,浸泡温度70℃;调配的最佳工艺参数为茶汤与基酒的比例为3∶2,糖添加量为4g/100mL,柠檬酸添加量为0.1g/100mL。配制出的红茶酒具有红茶和小曲酒的典型香味,口感柔和协调,色泽为琥珀色,澄清透明,风味独特。     

酒醅发酵过程中温度变化曲线的实时检测及其数学模型建立

温度是影响微生物发酵的重要因素之一,酒醅温度的变化是由环境温度(主要是地温)和窖池微生物生长代谢共同作用的结果.本试验利用窖池温度检测系统对川南某酒厂3口窖池的酒醅温度进行实时检测,绘制出温度变化曲线,并拟合出数学模型.结果表明,温度变化曲线基本符合"前缓、中挺、后缓落"的传统经验.高斯拟合对温度数据的拟合效果较好,表明利用温度曲线模型预测整个发酵过程中温度曲线的变化趋势是可行的.     

连续流动化学分析仪在发酵液在线监测上的应用

为实现对发酵液中还原糖、氨基氮、二氧化碳及酒精的含量在线监测,使用连续流动化学分析仪对发酵液理化指标进行同步检测,测定结果具有较好的重复性、较稳定的加标回收率及较低的检出限.采用该方法能自动、快速、准确的测定发酵系统中多种物质的含量,并能有效减少化学药品的用量,减少相应的污染.