蔬菜中的风味物质

<正>葱蒜类的主要成员有洋葱、大蒜、韭葱、细香葱和青葱,它们的特征是具有强烈的刺鼻气味。这些植物本身并无强烈的特征气味,这     

精讲多练 强化实作——“西点制作工艺”课程教学改革尝试

“西点制作工艺”是我校近年来为适应改革开放后餐饮食品业的发展,主要为面点专业学生开设的一门新课。几年来,围绕培养应用型人材的目标,我们在教学实践中积极探索,在教学内容和方法上进行了一系列改革,取得了良好的效果,使该课程受到历届学生的好评和欢迎。一、课程教学改革的依据和总体设计1.“西点制作工艺”课是一门实践技术性很强的专业课,但总学时仅有90学时左右。为了在有限的课时内完成教学目标,我们意识到,必须采取精讲多练的教学方法。2.根据以往学生实习及分配后的信息反馈,暴露出在校学习期间存在实作课与行业生产脱节的问题。因而,我们设计出新的实作教学方案,使实作课最大限度与行业生产接轨。3.参照和借鉴国外类似专业教学上的成功经验,即精理论、重操作、高密度、快节奏的教学方法。所以,我们在教学改革中确立了“精讲多练,强化实作”的总体方案,在课程的安排和教法上进行了     

快餐新理念 健康

<正> 以麦当劳、肯德基炸鸡为代表的现代西式快餐,自80年代末期纷纷进军海外市场,并在世界范围内取得了骄人的业绩。然而,另一方面,西式快餐的高热量、高脂肪、高糖,缺乏维生素、矿物质及纤维素,亦受到了营养专家与消费者的质疑,认为对成人的健康及儿童的发育不利。 针对西式快餐在营养方面的弊病,目前,一类健康快餐     

炸鸡标准化控制

炸鸡是西式快餐的著名品种.生产的工业化和标准化是现代快餐的本质特征.本文以炸鸡为例,力图使读者了解现代快餐在品种制作中是如何进行标准化控制的,亦可为中式快餐的开发以及传统中餐的标准化提供借鉴.……     

中西结合点点新

<正> 由于中西方餐饮文化与饮食习惯的不同,西式点心和中式点心在原料、制作方法、品种类型等方面都有较大区别。如西点多为甜点,油脂一般用奶油、麦淇淋(人造奶油)或起酥油,熟制方法以烘烤为主;而中点的味型则以咸味居多,油脂一般为猪油或植物烹调油,熟制大多采用蒸、炸、煮等烹调方法。根据中国人的口味特点,对西点进行适当修饰,便可创作出中西结合     

乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究

试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作在选择工艺时参考。     

西式糕点的配方平衡

任何西点在制作时都有一定的配方。但其配方不是一成不变的,而是可以根据条件和需要在一定范围内进行变动、这种变动不是随意的．须遵循一定的原则即配方平衡原则。所谓配方平衡就是指配方中的各种原辅料成分应有一个合理的比例．以达到产品质量的要求。配方平衡原则对西点制作具有重要的指导意义,它是产品质量分析、配方调整以及新配方设汁的依据。1配方平衡的基本依据配方平衡原则是建立在原料功能作用的基础上,西点原料按其功能作用的不同可以分为以下几组：干性原料：面粉、奶粉、发酵粉、可可粉。湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料：糖、油、发酵粉。     

低糖蛋糕的研究

０前言低糖蛋糕降低了传统蛋糕中蔗糖的含量，属于一类功能性烘焙食品，对糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者以及需要控制食糖摄入量或膳食热量的消费者来说，具有一定的保健意义。８０年代初，美国S．Jackel博士报道了使用果糖与表面活性剂制作的低能量蛋糕，但由于产品质地与食用品质较差而未能进入市场。尔后，美国Xyrofin实验室应用一种称为“Matrixsystem”的平衡混合（商品名为“N－Flate”）及果糖等原料制作低能量蛋糕，改善了产品的食用品质与货架期。但该方法由于原料的限制，不易在国内推广。本研究在当前国内乳化蛋糕…     

乳化蛋糕的制作技术

乳化蛋糕的制作技术肖崇俊蛋糕是一类深受消费者喜爱的西点。海绵蛋糕与油脂蛋糕是它的两种基本类型，亦是各类蛋糕制作及品种变化的基础。蛋糕制作过程中大多涉及到发泡作用与乳化作用。它们对蛋糕工艺操作及产品质量有着十分重要的影响。近年来出现的蛋糕乳化剂（或发泡...     

乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究

试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作者在选择工艺时参考。