多菌种混合发酵对主食风味的影响

随着经济的发展和生活水平的不断提高,对主食的质量提出了更高的要求。传统主食发酵剂属于混合菌种发酵,发酵的馒头风味独特,深受人们的青睐。近年研究发现混合菌种发酵的酸面团能够改善面包产品的风味和质构,增加谷物产品的营养价值,延长货架期等。对多菌种混合发酵主食产生的风味物质进行了研究,包括风味物质的组成、影响因素和检测等。     

下行多用户NOMA系统中基于能效优化的资源分配

非正交多址接入技术（Non-orthogonal multiple access, NOMA）提高了通信系统的频谱效率且可支持大量用户接入,因此受到广泛关注。以能量效率（简称能效）最大化为目标的多用户NOMA系统下行链路的资源分配问题,是一个难以求解的非凸问题,为此,将问题分解成用户分组和功率分配2个子问题。首先采用一种基于贪婪算法的用户分组方式降低了穷举法的计算复杂度;其次根据确定的分组方式,得到各个子信道上复用用户的功率分配系数表达式。为了进一步提高系统的能效,研究了子信道间非等功率分配方案,将子信道功率分配问题规划成非线性非凸的比率和问题,并利用Dinkelbach类算法得到次优解。仿真结果显示,文中采用的方案可以达到更好的系统容量和能效。     

酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢

采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。     

固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质

应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在面包中还检测到有机酸;馒头和面包中苯类含量分别为55.24%和45.22%;馒头中烃类的含量远高于面包,而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包,尤其是杂环类含量仅为面包的一半。由此看出,汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。     

一种基于颜色聚类和种子填充的目标识别算法

针对类人足球机器人目标识别易受光照强度变化影响的问题,改进了常规的扫描线种子填充算法,提出了一种基于颜色聚类分割和种子填充的目标识别算法。该算法采用HSI颜色模型,依据亮度和饱和度信息对图像粗分割,基于阈值将彩色区域和灰色区域分离,同时将灰色区域二值化;基于色调直方图聚类分析对彩色区域的像素进行了归类,通过改进扫描线种子填充算法实现了色块的最简扩充和特征提取,使颜色分割和特征提取同步进行,解决了目标物体的快速、精确识别。实验结果表明,该算法抗干扰能力强,分割精度高,能满足实时性要求,具有一定的实用价值。     

淀粉颗粒结构体系

该文就淀粉分子、微晶和淀粉颗粒结构组成及其相互间关系进行论述。由支链淀粉分子形成无定形层和结晶层构成微晶,当低分支或链长较短分子存在于微晶时会形成缺陷微晶,常态微晶组成淀粉颗粒中硬质骨架,而缺陷微晶组成软质骨架,微晶还原端朝向颗粒脐点;依据常态微晶和缺陷微晶排列,淀粉颗粒分为同型骨架和异型骨架两种类型。     

不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响

就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验.通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min.由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致.     

固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质

研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。     

不同干酵母发酵对馒头挥发性物质的影响

应用同时蒸馏萃取(SDE)技术富集馒头中的挥发性物质,采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用仪进行检测,分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质的差异.结果表明:4种馒头样品中主要挥发性物质都为醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类和酰胺类,其总体风味大致相同,但不同酵母发酵的馒头中挥发性物质在组成及数量上又存在一定差异.TIC峰面积总和排序为MSYZAQAL;样品YZ、MS和AL中醇类的含量约60%,AQ中醇类的含量为17.27%,但AQ中酯类含量为38.18%,远远高于其他3个样品;酰基化合物的种类少,但含量相对较高,在YZ、AQ、MS、AL中的含量分别为17.73%、25.12%、14.66%和8.40%.     

馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用

和制馒头面团时,添加20% 由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/ 或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH 值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱 (HPLC)- 蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈- 水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD 漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示：与对照组相比,添加老面团的样品pH 值较低,TTA 值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质。