基于HPLC-MS代谢组学法对羊肚菌菌汤成分的分析

以4种不同的锅具采用传统工艺熬煮法烹饪羊肚菌菌汤,采用HPLC-MS测定其化学成分和相对含量,并测定不同锅具烹饪羊肚菌菌汤中的总糖和总蛋白质含量,探讨其化学成分与羊肚菌菌汤特征香气之间的关系。结果表明:通过HPLC-MS共检测出442种化合物及挥发物成分,分为9个大类,以氨基酸及其衍生物和核苷酸类化合物为主;根据保留时间和相对含量筛选了76种化合物及其代谢产物,发现了谷氨酸、麦角硫因、鸟苷酸和二氢茉莉酮等代表性的特征香味物质;在总糖和总蛋白的测定中,发现采用不同锅具熬制羊肚菌菌汤对其总糖和总蛋白的含量有一定影响,并检测了石墨锅的性能。     

伏牛山野生羊肚菌的分子系统学及挥发性成分研究

以伏牛山地区野生羊肚菌为研究对象,采用传统形态学及分子生物学手段确定物种名称并进行GC-MS检测,分析其挥发性成分。结果表明：经传统形态学鉴定,此野生羊肚菌可能为黄色羊肚菌支系,后经分子生物学手段鉴定为粗腿羊肚菌(Morchella crassipes);GC-MS检测鉴定出36种成分,主要包括醇、酮、醛、杂环等类化合物,其中对伏牛山野生羊肚菌风味有重要贡献的是挥发性八碳化合物中的1-辛烯-1-醇和3-辛酮,其他挥发性风味成分对羊肚菌风味起调和及辅助呈味作用。