清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。     

安琪生香活性干酵母对浓香型强化大曲微生物群落结构及其挥发性风味组分的影响

为明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其挥发性风味特征,采用MiSeq高通量测序技术解析不同大曲曲皮和曲心的微生物群落结构,并应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行大曲挥发性风味组分分析。结果表明：强化大曲的微生物群落结构明显区别于普通大曲,强化大曲的主要优势真核微生物菌属有根霉属（Rhizopus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和扣囊复膜孢酵母菌属（Saccharomycopsis）,主要优势原核微生物菌属有魏斯氏菌属（Weissella）、泛菌属（Pantoea）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora）;强化大曲中挥发性风味组分的种类及酯类、醛酮类和含氮化合物的含量均高于普通大曲;强化大曲的曲香更加浓郁。该研究有助于明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其风味特征,为安琪生香活性干酵母等微生物制品的生产应用提供依据,有利于强化大曲的培养工艺调整及质量调控。     

硫酸标准溶液的配制和标定中影响因素的探讨及总结

按GB/T601-2016《化学试剂标准滴定溶液的制备》规定的方法配制0.1mo L/L硫酸标准滴定溶液,对配制及标定过程中的影响因素及注意事项进行分析和总结,为分析检测提供技术保证及理论指导。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析馥合香白酒中挥发性特征组分

为剖析馥合香白酒的香气特征及其特征性成分,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)技术分析不同质量等级馥合香白酒中的挥发性组分。结果表明,采用该技术在馥合香特级酒中共检测到729个色谱峰,进一步采用多级鉴定策略确认了可信度较高的挥发性化合物341种,主要包括酯类117种,醇类70种,有机酸类43种,醛、酮、缩醛类47种,含氮化合物9种(包括吡嗪类7种),呋喃类16种,含硫化合物14种,其他类25种。馥合香白酒中鉴定出的挥发性含硫化合物和吡嗪类化合物,均可作为馥合香白酒的特征性组分。该研究为馥合香白酒的组分特征评价提供依据。     

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

现代酶工程技术及其在白酒酿造生产中的应用

酶工程是酶学与工程科学融合的综合性科学技术,是现代生物技术的重要支柱。白酒的制曲与固态发酵过程中微生物代谢产生大量酶类,引发一系列生化反应,是形成酒体风味物质的重要来源。酶工程在白酒酿造生产中具有重要的应用空间和前景。本文从酶工程技术及其发展,结合酶工程在白酒制曲、发酵、废弃物处理等方面的应用,综述了酶工程技术在白酒酿造生产中的应用及研究进展,提出酶工程和白酒风味调控的研究前景及其对白酒定向风味调控的重要价值。本文还对基于风味及代谢导向的白酒酶工程的产业化前景进行了展望,有利于为提高原料利用率、改善白酒风味品质、实现绿色酿造等提供参考。     

HS-SPME结合GC×GC-TOF-MS分析茶曲清香型白酒中的挥发性香气组分

采用以夏秋茶为辅料培养的大曲作为糖化发酵剂酿造茶曲清香型白酒,为剖析该白酒的香气组分及其特点,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC×GC-TOFMS)法检测其挥发性香气组分。结果表明：采用该技术在茶曲清香型白酒中共确认了可信度较高的挥发性组分261种,主要包括酯类62种、醇类49种、酸类36种、醛酮缩醛类34种、含氮化合物11种、呋喃类21种、含硫化合物11种、芳香族21种和其他类16种。茶曲清香型白酒中鉴定出的多种特殊挥发性香气组分,如乙酸糠酯、苯并呋喃、蓝烃、苯乙酸乙酯、苯乙醇、己酸甲酯等,均为茶曲清香型白酒中重要的挥发性香气组分。该研究为固态发酵型茶酒的开发与组分特征评价提供了依据。     

液液萃取与顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析金种子馥合香白酒香气成分的比较

为明确不同前处理方法对白酒挥发性香气成分的提取效果,分别采用液液萃取法（Liquid-liquid extraction, LLE）和顶空固相微萃取法（headspacesolid phase microextraction, HS-SPME）作为酒样的前处理方法提取金种子馥合香白酒中的挥发性香气成分,再结合气相色谱-质谱法（GC-MS）进行定性与相对定量分析。结果表明：两种不同方法检出的共有组分有28种,特有组分分别有35种和18种。LLE对酯类、醇类、酸类以及其他物质具有很好的萃取效果,但是对于易挥发性物质萃取效果较差;HS-SPME对痕量、易挥发性的物质具有较好的萃取效果,但对难挥发性物质的萃取效果较差。LLE能富集到较多种类的香气物质,HS-SPME能富集到更高含量的香气成分。酒样的两种不同前处理方法各有特点,相互补充并结合分析可为白酒挥发性香气成分的检测提供更加全面完整的数据支持。     

气相色谱-质谱联用检测酒用高粱中六六六和滴滴涕的残留

采用气相色谱-质谱联用技术,建立了酒用高粱中六六六和滴滴涕残留快速检测方法。样品经正己烷提取后过滤,取滤液净化离心后进GC-MS分析,外标法定量。六六六和滴滴涕在0.01~0.2mg/L质量浓度范围内线性关系良好(相关系数均大于0.99),方法检出限为0.002mg/kg。酒用高粱在3个添加水平下六六六和滴滴涕的平均回收率为82.6%~116.8%,相对标准偏差为1.4%~9.8%。该方法准确可靠、处理方便快捷,适用于酒用高粱中六六六和滴滴涕残留的定性定量分析。     

液相色谱串联质谱法测定PET瓶装白酒中对苯二甲酸的迁移量

建立了测定PET瓶装白酒的降解产物对苯二甲酸的液相色谱-串联质谱(LC-MS-MS)分析方法,采用Poroshell 120 EC-C18柱,以乙腈-0.1%乙酸水溶液为流动相(体积比4∶6),流速为0.4m L/min,在电喷雾电离(ESI)负离子模式下,采用多重反应监测模式进行检测,线性范围为5~200μg/L,检出限为2μg/L。加标回收率为89~108%,相对标准偏差(RSD)均不大于4.2%。该法快捷、准确、重现性好。