红鳙鱼和黑鳙鱼肌肉营养成分的分析与比较

分析测试了人工养殖的红鳙鱼和黑鳙鱼肌肉的p H、失水率、熟肉率及营养成分,比较分析了它们肌肉的p H、失水率、熟肉率、水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪以及氨基酸、脂肪酸和矿物质.结果表明,红鳙鱼的p H、失水率、熟肉率、水分和粗蛋白都略高于黑鳙鱼,脂肪和灰分含量略低于黑鳙鱼;红鳙鱼和黑鳙鱼鱼肉的氨基酸组成基本一致,均含有17种氨基酸(除色氨酸),总量分别占鱼肉鲜样的15.28%和15.15%,其中7种必需氨基酸(除色氨酸)含量分别为5.780%和5.688%,必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为37.83%和37.54%,氨基酸指数分别为67.74和65.64,红鳙鱼的营养价值略高于黑鳙鱼;脂肪酸组成中,红鳙鱼含有C20∶1和C20∶2两类脂肪酸,而黑鳙鱼不含有;在微量元素锌、铜和铁的比值上,红鳙鱼略比黑鳙鱼合理.     

响应面法优化克氏原螯虾虾壳中钙提取工艺的研究

采用乳酸提取法从克氏原螯虾虾壳中提取乳酸钙,在单因素试验的基础上,选择乳酸添加量、反应温度、反应时间进行Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析这3个因素对响应值(钙提取量)的影响,从而对虾壳中钙的提取工艺进行优化.结果表明:最优乳酸钙提取条件是10 g虾壳的乳酸添加量为21.43 mL,温度61.34℃,时间40 min.此条件下提取量为765.12 mg,实测出的提取量为762.48 mg,两者基本相符,说明回归方程与实际情况拟合较好.     

淀粉性质与鱼糜品质的关系研究

研究了红薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉的理化性质以及添加这些淀粉后鱼糜的性质(凝胶质地特性、凝胶白度和析水率),并对淀粉的理化性质与鱼糜的性质间进行了相关性分析,结果表明:高于糊化温度下的淀粉膨润力、95℃时直链淀粉溶出程度以及淀粉胶稠度3个淀粉理化性质指标与鱼糜品质指标间存在显著性相关(P≤0.05),因此得出如下结论:高于糊化温度时淀粉的膨润力越大,95℃时直链淀粉溶出程度越低,淀粉的胶稠度越低,鱼糜制品的品质越好。     

基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响

为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响,并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现:胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性,提升效果为碱法酸法盐法;而其作用机制也有差异:碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键,且活化了內源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构;酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强凝胶作用力;而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。     

水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶白度、凝胶强度、TPA质地特性(硬度、压缩功、回复性、可恢复形变、内聚性、咀嚼性)以及凝胶析水率几方面研究了新型鱼糜漂洗方式——水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:水温差阶段漂洗可显著提高草鱼鱼糜凝胶的白度和凝胶强度,改善草鱼鱼糜凝胶的质构特性,提高鱼糜凝胶的保水能力。由此可知,水温差阶段漂洗是一种简便、有效的鱼糜漂洗方法。     

保存时间及温度对藠头不同部位中硫代亚磺酸酯含量的影响

用分光光度法检测藠头各部位硫代亚磺酸酯的含量,并研究保存时间及温度对藠头各部位中硫代亚磺酸酯保留的影响。结果表明,藠头各部位均含有较高的硫代亚磺酸酯,但在粉碎之后含量随时间增长迅速降低,并未见明显的储存温度对硫代亚磺酸酯保留量的影响。     

功能性低聚糖-棉籽糖的开发应用现状

本介绍了功能性低聚糖－棉籽糖的性质、生理功能、制备方法、分析检测及应用，对其开发应用前景进行了展望。     

自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响

研究了发酵时间对米粉RVA黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响。结果表明,发酵使米粉的RVA峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降。发酵提高了米粉的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为,大米30℃左右发酵2d比较适宜。     

国外大米加工研究现状及进展

大米是关系国计民生的重要战略物资,受到世界各国的普遍重视,大米加工也是一个很活跃的研究领域。本文对国外大米加工研究的现状及研究最新进展进行了论述,并将我国大米的加工研究现状与国外进行了对比,提出了我国与国外在该领域存在的差距。