变性淀粉对速冻水饺品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的乙酰化马铃薯变性淀粉和乙酰化小麦变性淀粉制作速冻水饺,并对速冻水饺皮的蒸煮损失、质构和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这两种变性淀粉对速冻水饺皮的质构特性,蒸煮特性和降低速冻水饺冻裂率方面都有明显的改良作用。乙酰化马铃薯变性淀粉最佳添加比例为6%,乙酰化小麦变性淀粉最佳添加比例为8%。     

滚揉工艺对蜜汁鸡翅品质影响的研究

通过单因素试验和正交试验,分析得出生产蜜汁鸡翅的最佳滚揉工艺:滚揉机的条件:真空度-0.07 MPa,倾斜度5,°滚揉温度0~10℃;滚揉液的配制:酱油7%,蜂蜜7%,白糖10%,盐6%,复合磷酸盐2.5%,味精3%,葱3%,无盐味啉4%,焦糖色素0.2%,卡拉胶0.5%,土豆淀粉5.5%,冰水51.3%;在液肉比15%的条件下,以6 r/min滚揉20 min、停20min、再滚揉20 min.