风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究

为提高养殖大黄鱼腌制品的风味,根据大黄鱼死后的生化变化特性,采用正交实验的方法确定了大黄鱼的腌制工艺参数,并对比了BHA、BHT、TBHQ和异-VC单独及混合使用的抗氧化效果。结果表明:腌制条件为温度(15±2)℃、时间48h、加盐量10%,可使大黄鱼肌肉浸出物总氨基酸含量提高81.4%;在(40±2)℃下热风脱水2h,结合使用0.05%BHA+0.05%BHT+0.2%异-VC的混合抗氧化剂,能有效地防止大黄鱼的脂肪氧化。     

超滤脱苦澄清柚子汁的研究

采用截留分子量为5万、8万、10万道尔顿的中空纤维超滤膜对柚子汁进行脱苦澄清处理，超滤后的柚子汁澄清透明，透光率分别达到97，9％、96．7％、96，4％，无混浊、沉淀现象发生。经10万道尔顿超滤膜澄清的柚子汁较好地保留了原汁的营养成分，苦味得以适度适除。通过试验确定了合理的超滤操作工艺参数。     

李果冻融蜜饯工艺预处理的解剖研究

用光学显微镜对冻融蜜饯工艺预处理（盐腌、脱盐、冻结、解冻即融化）的芙蓉李果及不同糖浓度（０％、１５％、３０％、４５％、６０％）冻融处理后的李果的细胞组织结构进行观察，发现盐腌果和脱盐果细胞萎缩、胞壁皱曲、细胞质壁分离明显；经过冻融处理的果实细胞组织结构被破坏；细胞向外渗透失水所表现的质壁分离与细胞形体的皱缩和糖处理浓度成正相关。     

即食凉拌海带丝工艺的研究

研究了以干海带为原料制成即食凉拌海带丝工艺。结果表明,将海带丝于2．0％醋酸＋1％黄酒混合液中浸泡15min,可以有效去除海带的腥味;脱腥后的海带丝放于有效氯为50mg／kg的二氧化氯中浸泡3min,可以起到很好的减菌效果;冷藏温度与保质期的关系密切,以细菌总数为评价指标,5℃冷藏,产品的保质期可达49d．     

文蛤肉复合酶分步酶解工艺的研究

本实验探讨了中性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技术。 通过q检验法确定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的复合比例,再通过正交试验探讨复合酶与风味蛋白酶二段酶解的最佳工艺参数,并以水解度、水解得率及风味评分值为指标对分步酶解工艺的最佳条件进行比较验证。结果表明,胰蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1,风味蛋白酶二段酶解的最优工艺参数为水解温度55℃、水解时间5.0h、加酶量1000 U/g(原料)、pH值(5.00±0.05),所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及风味评分值分别为55.97%、87.14%及230.98。     

基于Artifact生命周期的业务流程一致性检查

为检查业务流程日志中对关键业务数据的操作和预定义模型中的操作是否存在偏差,提出一种基于Artifact生命周期的业务流程一致性检查方法。基于Petri网建立了业务流程关键数据Artifact的生命周期模型。给出Artifact实例日志,采用A*算法查找日志中的Artifact实例轨迹与模型中活动序列的最佳对齐,计算活动—属性关联拟合度。最后,实现了一个原型系统,结果表明以数据为中心进行一致性检查为流程分析和改进提供了有效的方法。     

竹笋保鲜技术研究进展

综述了竹笋保鲜的生理生化研究以及保鲜技术的研究现状，提出了今后竹笋保鲜的发展方向。     

酶解制备贻贝抗氧化肽与功能性鱼糕的研制

开发具有抗氧化活性的功能性鱼糜制品。采用酶解法并筛选中性蛋白酶为最适蛋白酶制备贻贝抗氧化肽。利用正交设计优化酶解工艺条件,确定酶解温度45℃、酶解时间1 h、酶添加量1 500 U/g、料液比(g/mL)1∶5为较优酶解工艺条件,在此条件下酶解产物多肽得率达到(73.62±0.86)mg/g。添加质量分数大于2%的经冷冻干燥的贻贝酶解产物到鱼糕中,检测其在鱼糕中对猪油的抗氧化作用,经方差分析得知其有显著的抗氧化作用。以此说明鱼糕是具有抗氧化性的功能性食品。     

卵磷脂的提纯、分析及应用研究进展

本文综述了卵磷脂的来源、理化性质、生理功能及其提取、纯化和分析方法,并介绍了卵磷脂在食品、医药等行业中的应用现状。     

基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化，采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析，根据统计学上显著差异P值不大于0.05，且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明：大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46 种，其中包括10 种糖、9 种醇、7 种氨基酸、6 种有机酸、4 种酯、3 种醛、1 种脂肪酸以及6 种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成，蛋白质消化吸收，半乳糖代谢，氨酰-tRNA生物合成，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，硫代葡萄糖苷生物合成，三羧酸循环，氨基酸的生物合成，莽草酸类生物碱的生物合成，磷酸肌醇代谢，不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15 种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。