一株产胞外多糖枯草芽孢杆菌发酵条件的优化

多糖是广泛存在于动物、植物、微生物中的生物高分子聚合物,因其具有多种多样的生物活性及功能,并且安全无毒,近年来成为研究与开发的热点。本文对实验室保藏的一株产胞外多糖枯草芽孢杆菌进行了初步研究。通过单因素试验及正交试验得到枯草芽孢杆菌产胞外多糖(Exopolysaccharide)的最优发酵条件。结果表明:发酵温度为37℃,摇瓶培养转速为160r/min,接种量为3%,发酵时间为36h,在优化后的条件下胞外多糖的产量最大可达到4.135g/L,产量提高了2.87%。     

酸乳低温储存期间乳蛋白和游离氨基酸变化及质构关系

通过对酸乳低温存储期间(4℃,28 d)乳蛋白及其降解产物与质构(硬度、稠度、黏度、黏聚性)变化的研究,探讨乳蛋白、多肽、游离氨基酸与质构的相关性,并比较了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1:1)混合发酵剂和嗜热链球菌单独发酵剂的影响.结果表明,酸乳低温储存6～10 d前质构急剧增加,储存6～10 d后质构趋于稳定,两种酸乳的多肽、游离氨基酸及质构在储存期间呈增长趋势,且乳蛋白、多肽、游离氨基酸含量与酸乳稠度和硬度的相关性要高于黏度和粘聚性.     

契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究

在食品加工中添加酶解干酪比添加天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味,研究经优化热激(67℃/20s,68℃/15s,69℃/10s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响。研究结果表明,经过5d成熟时间,蛋白水解产生肽段的数量增加,疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官评价结果显示,在适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加,酸味降低,硬度减小。     

具有胆固醇降解能力的人源乳酸菌筛选及其特性研究

研究旨在筛选出具有降胆固醇能力的人源乳酸菌,为开发良好的乳酸菌产品提供依据。对公司自建菌库中的28株人源乳酸菌中进行胆固醇降解率的初步测定,筛选出3株降解能力较高的乳酸菌进行耐酸耐胆盐的特性试验,最终确定一株具有胆固醇降解能力及特性良好的人源乳酸菌。结果表明,28株人源乳酸菌中讲解率较高的6株乳酸菌分别为来自婴儿粪便源的格氏乳杆菌F020、F024和来源于母乳源格氏乳杆菌B1-26、B1-29以及母乳源罗伊氏乳杆菌B1-27、B1-28。对这6株乳酸菌进行体外胆固醇降解试验得到F024对胆固醇的同化量最高达到25.92%,F020的沉淀量最高达到了10.49%;B1-28的胆盐水解酶活性最高。将格氏乳杆菌F020、F024以及罗伊氏乳杆菌B1-28进行耐酸耐胆盐试验,pH 1.5时,3株乳酸菌均不耐受,pH 2.0和pH 3.0 3 h时,格氏乳杆菌F020的存活率超过100%;在0.3%的胆盐培养基中,格氏乳杆菌F020 3 h存活率达到102.94%。本实验最终选出胆固醇降解率高并且特性良好的格氏乳杆菌F020,为进一步开发乳酸菌产品提供良好依据。     

高效液相色谱法测定不同乳制品中生物胺含量的研究

采用高效液相色谱技术,分析了不同乳制品中色胺(TR)、β-苯乙胺(PHE)、腐胺(PUT)、尸胺(CAD)、组胺(HIS)、酪胺(TYR)、亚精胺(SPD)和精胺(SP)8种生物胺的种类及含量分布情况,显示不同乳制品中均含有不同含量的生物胺,并且所有乳制品样品中均检测到酪胺。不同工艺、不同发酵菌种、不同菌种添加量以及不同保存天数所生产的乳制品中生物胺种类及生物胺总量都存在一定的差别,为乳制品中生物胺的安全风险评估和限量标准的制定提供基础数据支撑。该研究检测的乳制品样品中生物胺总量范围为10.30~34.00 mg/kg,不存在安全问题。     

奶牛健康状态对乳成分及其理化特性的影响

通过对规模牛场30头荷斯坦奶牛（其中10头为乳房炎奶牛）跟踪研究表明：注射抗生素后，奶牛体细胞数降低，并与注射后时间延长呈显著的负相关性（P〈0．01）；牛乳的pH值随着注射后时间的延长而升高，但乳的蛋白质、总固形物、乳糖及电导率在乳房炎治疗期间变化不明显。对不同SCC的奶牛每天跟踪表明，抗生素残留风险与SCC呈显著的正相关性（P〈0．05），pH值、电导率和乳糖含量与SCC呈极显著的负相关性（P〈0．01），蛋白质质量分数、脂肪质量分数、总固形物质量分数、酪蛋白质量分数与SCC相关性不显著。     

三元公司乳品新技术研究最新进展——直投式乳酸菌发酵剂的研究(续)(边载二)

六、菌体富集培养 1.乳酸菌富集培养时的特点 乳酸菌在富集生长培养的过程中,代谢乳糖产生大量有机酸类,其中主要是乳酸.随着发酵进程的继续,乳酸含量逐渐增加,导致培养基的酸度升高,乳酸菌的繁殖受到抑制甚至死亡,所以普通发酵剂最高菌数一般仅达107-108cfu/ml.     

三元公司乳品新技术研究最新进展——直投式乳酸菌发酵剂的研究(连载一)

北京三元食品股份有限公司1997年3月12日由中华人民共和国对外经济贸易合作部批准成立，2003年9月国内A股上市，北京市乳业龙头企业，国内知名的大型乳品企业。公司所属技术中心是北京市市级企业技术开发中心和国家博士后科研工作站，先后承担，参与国家科技部、农业部、北京市科委，北京市经委的多项科研项目，例如国家“十五”重大科技专项，国家“十五”奶业示范项目，国家科技攻关计划等，科技人员专业涵盖乳品科学，食品与发酵工程，食品科学、食品工程、基因工程和化工工程等领域，曾获得北京市科技进步奖，为乳品领域科学技术研究构筑了强有力的人才基础。 本刊将从本期开始，将北京三元食品股份有限公司技术中心的多项科研项目进行连载，希望三元公司的研究成果能给中国乳品行业以借鉴，并资源共享。在此，也特别感谢陈历俊博士以及他的团队对本栏目的大力支持。[编者按]     

无菌包装微生物安全性

讨论了在无菌包装中如何避免、监控及判定不良微生物的污染。     

酸奶粉的生产及应用研究进展

综述了酸奶粉的研究现状,还详细介绍了干燥过程中酸奶品质变化、营养物质损失和应用等情况,探讨了酸奶粉加工过程中还需要解决的问题和今后发展方向.