川式汤品

说到汤，人们首先想到的可能是广东靓汤。广东汤类品种较多，制法讲究，原料高档是出了名的，但相应的成本也高，并且费时劳神，味道单一，经常食用会有乏味之感，远不能满足人们日益提高的味觉需求。其实在川菜中也有很多比较讲究的汤品，其中不乏营养保健之精品．只是它们的名气不如川菜的味道、川菜的麻辣来得响亮，因而人们在不经意间忽视了它的存在。下面介绍几款川式常见靓汤，为大家换换口味。     

藏香猪特色菜肴的开发

藏香猪是藏区独特的品种资源,其体小皮薄,蛋白质含量高,肉质细嫩、味道鲜美,富含10余种人体必需的氨基酸成份,素有"高原之珍"的美誉。本文以藏香猪为原料,采用中西菜肴制作技术及工艺,开发出符合大众风味爱好、食用方便、风味类型丰富的藏香猪特色菜肴,以促进藏香猪类餐饮经济的发展。     

海鱼卷包菜的烹制

随着人们物质生活水平的提高，人类的饮食活动也发展迅猛，食品不但要好吃好看，在菜肴的色、香、味、形、质、情、趣等方面给人美的享受；而且要求食品要卫生、安全、富有营养，给人以健康的保证。近年来由于某些人为的和自然的因素影响，陆生动物相继受到病毒的感染，出现疯牛病、禽流感、非典病毒等，虽然受到感染的动物所占比例不算很大，但仍然搞得大家人心惶惶。而大海受污染的机率和海产品受病毒感染相对要     

红油味型标准化制作工艺研究

采集专业烹调人员调制传统红油味型各调味料的使用量,经过定量分析,并设计正交试验,得到各关键调味料对红油味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,成品为袋装复合调味料,可应用于餐饮企业或普通消费者对原料的调味.     

野味步入百姓家

<正> 随着人民生活水平的不断提高和食品结构的改善,以及野生养殖的兴起,野味已逐渐进入平常百姓家。野味作为近几年逐渐发展起来的中高档原料,具备的不仅仅是食用价值,大多还具有相当可观的药用价值。 春节即将来临,家家户户都会准备美味佳肴迎接新春,野味既能满足人们的口福,又能起到食疗作用,应作上上之选。然而,由于烹调技术方面的原因,许多家庭难以把野味烹制成美     

美味营养的挪威鲱鱼

挪威鲱鱼，英文名Herring．拉丁文名Clupea harengus，现已大量进入中国，因它形似青鱼，故中国人习惯叫它青鱼，实际上是鲱鱼。     

岷江五通桥站年最大流量长期预报因子的研究

本文通过对岷江五通桥站年最大流量长期预报因子的研究,寻求选择洪水长期预报因子的方法与途径。 (一) 岷江五通桥以上流域的洪水,主要由青衣江流域、大渡河石棉至五通桥区间以及岷江千流汶川至灌县区间的暴雨造成(见图1)。造成岷江五通桥以上流域暴雨的主要天气     

不同烹饪方式下野生蔬菜中活性成分的比较研究

本文选取马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜为材料,研究其在微波处理、爆炒、焯制和煮制等不同烹饪方式下的总多酚、总黄酮以及叶酸等活性成分含量的变化,并以转移率、保存率和损失率等为评价指标,通过这三种评价指标可以进行对比分析,得出不同烹饪方式下野生蔬菜中各种活性成分的变化情况。实验结果表明,爆炒后椿菜总多酚保存率最高;四种蔬菜经过微波处理后,总多酚转移率大都高于其他烹饪方式,煮制是使总多酚转移率最低的烹饪方式;煮制后,马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜的实际热损失率较高,蕨菜可达到43.37%,微波条件下均为负数。爆炒方式下百花菜总黄酮保存率处于最高水平,为83.14%,微波是最不利于总黄酮保存的一种烹饪方式;为保证总黄酮转移率,宜采用煮制方式;煮制后的蔬菜实际热损失率整体高于其他烹饪方式。此外,焯制方式处理后的蔬菜叶酸含量最高。由此可见,不同烹饪方式下,野生蔬菜中活性成分的变化各不相同,需要合理选择烹饪方式。     

食品中辣味物质的研究

辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味.文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述.     

鲭鱼在中餐的运用探讨

本文阐述了鲭鱼的种类、营养、功用,同时探讨了利用传统中式烹调技法结合西餐菜肴风格,烹制出具有外形美观、色泽丰富、香味浓郁、营养时尚等特点的鲭鱼特色菜肴。