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蛋白是粮油食品中的主要营养成分,与人体健康息息相关。挤压加工过程中的高温、高压、高剪切力,会导致粮油中的蛋白结构组织化,形成纤维状仿肉结构,从而改善了食品的口感,但同时不可避免地影响粮油蛋白的营养价值。本文对挤压加工技术对粮油蛋白的氨基酸损失、酶解特性、消化率、抗营养因子、异味等营养价值的影响进行了综述,以期为粮油加工技术的改进提供理论依据。 相似文献
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为开发糖尿病肾病患者专用主食,以低蛋白主食常用的小麦淀粉为原料,以咀嚼度和膨胀度作为品质评价指标,通过单因素及响应面优化探讨螺杆转速、加水量、挤压温度对淀粉面条品质的影响,建立低蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。各因素对面条品质的影响主次顺序为:加水量﹥螺杆转速﹥挤压温度;最佳加工工艺:螺杆转速为93 r/min,加水量为31%,挤压温度为70℃。此工艺条件下,小麦淀粉挤压面条的咀嚼度(3 908±40)g、感官评分(73.65分)略低于市售意大利面[(4 661±61)g,81.91分],面条直径[(2.80±0.05)mm]略粗于意大利面[(1.94±0.02)mm],基本不影响糖尿病、肾病患者膳食习惯。 相似文献