不同来源淀粉模拟面团特性的研究

为研究不同淀粉对面团的影响,将几种不同来源的淀粉与谷朊粉混合模拟成面团,通过对混合粉糊化特性、流变特性、模拟面团水分分布、微观结构以及所制备馒头的品质特性等进行分析,探究淀粉种类差异对面团特性的影响。结果表明,模拟面团体系糊化温度均有所下降,薯类淀粉和豆类淀粉模拟体系糊化黏度较高,豌豆淀粉模拟面团体系糊凝胶硬度和咀嚼性较大;几种淀粉模拟面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均大于普通面团,模拟面团体系中面筋网络都未能很好形成。模拟面团制成的馒头比容均小于普通馒头,硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性均大于普通馒头。综上,除小麦淀粉外,马铃薯淀粉模拟面团制成的馒头更接近于普通馒头,感官品质方面略不及其他模拟体系,而木薯淀粉和豆类淀粉模拟面团和馒头的品质都较差。     

无麸质大米面包研究进展

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。     

加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响

采用体外消化法研究了蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式对薏米、黑麦、燕麦、鹰嘴豆及花芸豆估计血糖生成指数(eGI)的影响。结果表明,蒸煮后谷物和豆类eGI由高到低依次为:黑麦薏米燕麦花芸豆鹰嘴豆;挤压后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆;滚筒干燥后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆。同一种谷物或豆类经蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式加工后其eGI由高到低依次为:滚筒干燥挤压蒸煮。     

基于RGB图像特征的卷烟梗丝掺配比例检测

目的：建立一种基于RGB图像处理检测卷烟梗丝掺配比例的方法,优化卷烟掺配比例。方法：将叶丝和梗丝分别制成粉末后按不同比例混合均匀制成烟末,采用图像分析技术测定其RGB均值;通过梗丝比例与RGB均值回归分析,得到梗丝掺配比例与RGB 均值的函数模型,并对模型的准确性、精确性和重复性进行验证。结果：建立的梗丝掺配比例与RGB 均值多项式回归模型,模型拟合度较高,相关性系数R²为0.997 8;模型的准确性验证梗丝掺配比例与实际掺配比例的相对误差介于0.45%～3.04%,精确性检测变异系数为1.20%～1.86%,重复性检测变异系数为1.84%,均符合定量检测要求。结论：基于RGB图像处理法预测烟丝中梗丝掺配比例的方法,简单可行,与传统的人工挑选的方法相比更具科学性和准确性。     

乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶的抑制活性研究

目的：研究乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性的影响以验证其对调节餐后血糖的有益作用。方法：通过富集乌饭树树叶中环烯醚萜苷化合物与外源游离氨基化合物反应制备蓝黑色素,探究其对α-葡萄糖苷酶活性的影响,采用Lineweaver-Burk双倒数曲线法和荧光发射光谱法分析其抑制动力学及其相互作用。结果：乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性具有较好的抑制作用,抑制活性随色素浓度的增加逐渐升高,IC₅₀值为0.373 mg/mL。抑制动力学研究表明蓝黑色素属于竞争性和非竞争性的混合抑制类型,荧光光谱结果分析表明色素可导致α-葡萄糖苷酶分子结构解折叠而使其失活。结论：乌饭树树叶蓝黑色素表现出的α-葡萄糖苷酶抑制活性可辅助调节餐后血糖。     

国产首台935t/h直流锅炉改造的技术特点与性能分析

姚孟发电有限责任公司1号锅炉是国产第一台300MW机组UP型直流锅炉，为解决锅炉运行可靠性和调峰性能差的问题，姚电公司采用了英国三井巴布科克能源有限公司的低质量流速、具有正流量响应的垂直管圈水冷壁技术，对1号炉进行改造。改造后的锅炉运行状况表明：锅炉运行可靠性、经济性和调峰能力均有显著提高，为国内同行进行类似的锅炉改造提供了经验和借鉴。图7表4参7     

核酸适配体及其在食品安全领域中的应用研究进展

文章对适配体的本质、作用机理、特点等进行了介绍,同时从固定对象及库的构成角度分类介绍了四大类适配体筛选技术,最后,就适配体在食品安全领域中的应用现状和发展方向作一总结和展望。     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。     

红米的健康作用及综合利用

从红米营养价值、降胆固醇、抗癌、降血压、抗炎抗氧化的健康作用及综合利用等方面进行了综述,分析了红米的综合利用方面所存在的问题,并对后续研究进行了展望。     

复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势

在面制品加工过程中,磷酸盐能够改善面条的弹性,作为化学膨松剂增加面包的体积,作为改良剂降低饺子皮面皮的开裂率。文章介绍了磷酸盐的种类性质,综述了其在面制品中的应用现状及作用机理,分析了当前存在的问题,并提出了相应的改进建议。