天然苋菜红稳定性的研究

本文对天然苋菜红色素的稳定性进行了研究,如pH值、光照、温度、金属离子(Na 、Ca2 、Cu2 、Al3 、Fe3 、Zn2 )、氧化剂与还原剂、以及碳水化合物等.结果表明,天然苋菜红色素在酸性条件下较稳定,在碱性条件下不稳定.对光照、温度的变化较敏感,而不同浓度的氧化剂及金属离子中的Cu2 、Fe3 、Zn2 对色素的影响较明显,还原剂、碳水化合物和其他三种金属离子Na 、Ca2 、Al3 对色素几乎没有影响或影响甚微.