霉菌在发酵香肠中的应用

发酵香肠是肉制品深加工中一个新的研究领域，但利用乳酸菌、酵母菌混合发酵有一定的局限性。在此前题下，本实验利用乳酸菌、酵母菌、霉菌共同发酵香肠，重点探讨霉菌在香肠发酵中的最佳工艺条件。     

番茄、柑橘、芹菜复合保健饮料的研制

以现代营养知识和传统中医理论为依据,研究以番茄、柑橘、芹菜为原料,经现代饮料加工技术,提取其汁,采用正交实验,研制出最佳生产配方和最佳工艺条件,生产出风味独特营养丰富并极具保健作用的功能性复合饮料。     

香肠发酵过程中理化特性的研究

本实验主要研究了香肠发酵过程中各种理化性质的变化，通过调控其理化特性来控制发酵香肠的质量。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬的研究现状与展望

涂膜法保鲜果蔬,关键在于所用的涂膜剂。涂膜剂必须无毒、无异味,与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。而目前国内应用的涂膜保鲜剂多是人工合成的化学保鲜剂,不仅效果不佳,且极易引起毒性残留,危害人体健康。同时,在某种意义上制约了国内水果蔬菜国际市场的开拓,所以高效、天然、无毒的生物保鲜剂成为保鲜界研究与开发的热点。从虾、蟹的甲壳中提取出的甲壳质及其衍生物,经脱乙酰基后加入其他辅助剂配制成的壳聚糖衍生物涂膜保鲜剂,因其具有无毒无味和优良的分散性、保湿性、成膜性、抗菌性等诸多优点,正日益受到保鲜科技工作者的重视。一…     

普通凝固型酸奶的工艺及品质控制

介绍了普通凝固型酸奶的制作工艺及质量控制的几个方面，通过正交试验，得到最佳工艺条件为：蔗糖8%，培养时间3h，培养温度44℃，接种量6mL。同时对产品的感官、理化及微生物指标进行了检验，评价了产品的品质情况，为普通凝固型酸奶的生产提供了工艺及质量控制的理论依据。     

油葵籽壳红色素酸化乙醇法提取工艺及其稳定性的研究

对油葵籽壳红色素的提取条件以及温度、pH、光照、常用食品添加剂、金属离子对油葵籽壳红色素稳定性的影响进行了系统研究。结果表明,料液比1:20(g/mL)、50℃恒温、30%乙醇(pH2.0)、浸提60min,采用三次浸提,提取得率可达96.76%。色素在pH值2～6,温度65℃以内比较稳定;光照能加快色素降解;K+和Ca2+对该色素无不良影响;而Cu2+、Al3+、Fe3+、Sn2+和Ph2+对该色素有较大影响;常用食品添加剂对色素稳定性无影响。因此,油葵籽壳红色素作为食用色素具有很好的开发价值。     

普通凝固型酸奶的工艺及质量控制

本文介绍了普通凝固型酸奶的制作工艺及有关质量控制的几个方面。通过正交实验，得到最佳工艺条件为：蔗糖8％，培养时间3h，培养温度44℃，接种量6mL；通过对产品的感官、理化及微生物指标的检验评价产品的质量情况，为普通凝固型酸奶的生产提供工艺及质量控制的理论依据。     

葡糖酸苷酶生产菌株的筛选及其酶学特性的研究

以生物合成单葡糖苷酸基甘草次酸为目的,建立了一种合成单葡糖苷酸基甘草次酸生物催化剂的筛选方法,并筛选到一株青霉菌属真菌,表达的葡糖酸苷酶具有高度底物特异性,能定向水解甘草酸生成单葡糖苷酸基甘草次酸,且研究了其酶学特质.结果表明:该催化反应的活化能E0为116.072 kJ·mol-1,反应动力学常数Km为0.328 mmol·L-1,最大反应速度Vmax为3.53×10-3 mmol·L-1·min-1.催化体系的最适反应温度为50℃,最适反应pH为4.2.该催化剂在45℃以下较稳定,pH稳定性维持在4.6～5.8,Mg2 对催化活力有一定促进作用,而Cu2 、Fe2 、Fe3、Ag 有较大抑制作用.     

胡萝卜骨酱的研制

探讨了以胡萝卜和动物骨为原料，先制成骨糊和胡萝卜酱,然后二者复合制酱的生产工艺。通过L9(3^4)正交试验确定产品的最佳配方为：胡萝卜酱10％、骨糊30％、蔗糖10％、淀粉6％、食盐0．1％。     

酵母菌在发酵香肠中的运用

研究了酵母菌在香肠混合发酵中的运用，探讨了发酵温度、接种比例、肥瘦比等影响混合发酵的因素。结果表明：发酵温度28℃，接种量10^7cfu/g，接种比例：植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：酵母＝1．0：0．5：8．5，肥瘦比2：8时得到的发酵香肠品质最佳。