沟帮子熏鸡现代化加工工艺

沟帮子熏鸡是锦州驰名的百年美食，其对原料提出了严格的要求，采用了现代化的加工设备与工艺，使产品的色泽及口感稳定，并延长了产品的保质期。     

我省抗旱信息系统建设回顾与设想

利用现代信息技术,加速干旱灾害的成因研究,提高旱灾预测、预报的准确性和旱涝灾害发生、发展、变化过程的监测能力,合理调配水源,工程设施和非工程措施并举,使有限的水资源得到充分合理的利用,将灾害损失降到最低限度,对保障我国国民经济持续稳定的发展具有十分重要的意义。     

干冰在低温肉制品中的应用

干冰是一种可用于食品工业的冷却剂，研究了固态干冰对低温肉制品快速冷却及保持低温环境的能力。结果表明。干冰能将温度相对较高的低温肉制品快速冷却到安全贮存的温度，并在一定时间内保持低温环境。     

麦芽根中5'-磷酸二酯酶的提取及制备

主要研究了麦芽根中 5 ' 磷酸二酯酶的提取方法。采用细度 40目的原料 ,通过正交试验确定最佳提取工艺为 :加水 6倍 ,pH5 .0 ,在 4℃条件下浸提 2 0h后 5′ 磷酸二酯酶活力达到 1 6 0u/mL。不同浸提液种类、浓度、添加无机盐皆对酶活有影响 ,加入纤维素酶、果胶酶、Viscozyme对麦芽根破壁具有协同作用。酶液经超滤浓缩可制备得率较高的粗酶粉     

香辛料的不同处理方法对台湾香肠保质期的影响

就香辛料对台湾香肠保质期的影响进行探讨。结果表明:在0～4℃条件下贮藏时,第Ⅰ组台湾香肠在第35天有涨袋现象发生,第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组在第42天时没有涨袋现象发生,第Ⅴ组即使在第42天时,所有的样品均没有细菌总数超标,最高值为6.6×103cfu/g。;25℃条件下贮藏时,第Ⅰ组从第7天起有涨袋现象产生,第Ⅱ组在28d时有涨袋现象发生,第Ⅲ、Ⅳ组在35d时有涨袋现象发生,第Ⅴ组在第42天时有涨袋现象发生。实验发现在较好的卫生控制条件下,使用液体提取香辛料和粉末香辛料经辐照以及整粒香辛料辐照后再粉碎对台湾香肠保质期的提高有明显作用。感官评定结果为整粒辐照后再碾碎的样品最能保持原有香辛料的气味和品质。     

发酵香肠生产的微生物及进展情况

<正> 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它是选用正常屠宰的健康猪、牛等畜肉,经绞碎后和动物脂肪、糖、盐、发酵剂、香辛料等混合均匀后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品。接种的微生物一般为乳酸菌、微球菌等益生菌,对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。 微生物在发酵香肠中的地位和作用 1.发酵香肠生产中的微生物(见表) 发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母,它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。1940年,美国人L.B.Jensen和L.S.Padock在专利中第一次描述了乳     

麦芽根中5′-磷酸二脂酶的提取及制备

要主要研究了麦芽根中5’—磷酸二酯酶的提取方法。采用细度40目的原料，通过正交试验确定最佳提取工艺为：加水6倍，pH5.0，在4℃条件下浸提20h后5’—磷酸二酯酶活力达到160μ/mL。不同浸提液种类、浓度、添加无机盐皆对酶活有影响，加入纤维食酶、果胶酶、viscozyme对麦芽根破壁具有协同作用。酶液经超滤浓缩可制备得率较高的粗酶粉。     

米曲霉腺苷酸脱氨酶的产酶条件

通过实验获得了米曲霉3.800固态发酵产腺苷酸（AMP）脱氨酶的适宜培养基，麸皮为主原料，成分质量分数为蔗糖2%，鱼粉2%，（NH4）2SO40.1%，吐温-800.1%，含水量50%，最佳的培养条件为：250ml的三角瓶装20g培养基，在28-30℃培养60h，发酵结束称取一定量的麸曲加10倍质量的蒸馏水，调节PH6.0，在35℃条件振荡水浴2h,酶的浸提液经盐析、透析、DEAE柱层析分离后，可收集到较单一的活性峰酶。     

烟熏火腿理化及贮存特性的研究

研究了烟熏火腿的理化及贮存特性,成品火腿具有低pH(平均值5·94)及高含水量(平均水分活度0·943)的特点,在0~4℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达2·5×103cfu/g;而在25℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达1·9×104cfu/g,火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下,产品的pH值变化不明显。     

猪皮出胶的控制及肘花肉的生产

初步研究了猪皮出胶的过程并改进了肘花肉的生产工艺，即先将猪皮预处理后在50℃热水中浸泡2.5h冷却备用；将猪瘦肉绞制并在0-4℃条件下腌制12h，装模蒸煮，冷却和包装、杀菌后可获得较佳的感官、口感品质并达到长期保存的目的。