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1.
大豆分离蛋白与低浓度尿素相互作用红外光谱分析 总被引:1,自引:0,他引:1
对大豆分离蛋白(SPI)与低浓度尿素溶液相互作用红外光谱进行酰胺Ⅲ带研究。研究结果表明,溶解在不同浓度尿素溶液中大豆分离蛋白二级结构与大豆分离蛋白水溶液相比发生很大变化,在0.1mol·L~(-1)尿素溶液中大豆分离蛋白β-折叠含量最小,随着尿素浓度增加,β-折叠含量增加,无规卷曲含量在0.1mol·L~(-1)尿素溶液中达到最大,之后随尿素浓度增加而降低;α-螺旋和β-转角随着尿素浓度增加,其含量都呈现先增加后下降趋势,在1mol·L~(-1)尿素溶液中两者含量与大豆分离蛋白水溶液中含量相比变化不大。 相似文献
2.
3.
4.
本研究以姜黄色素为芯材,高粱醇溶蛋白为壁材,卡拉胶自组装,采用反溶剂法制备负载姜黄色素的中空和实心复合纳米颗粒,并对其理化性质及体外消化特性进行研究。结果表明,制备中空(C-HNP)和实心纳米颗粒(C-SNP)的最佳芯壁比为1∶10,其粒径约为71 nm和135 nm,电位为-37.7 mV和-38.2 mV,包埋率为89.6%和84.1%,负载率为8.01%和7.49%。透射电镜显示两种纳米粒子呈规则的球形形态,C-HNP具有内部中空结构。红外光谱结果显示复合颗粒中酰胺峰Ⅰ和Ⅱ均发生蓝移,卡拉胶和姜黄色素一些吸收峰发生相应偏移,说明它们与蛋白质分子发生相互作用。体外消化模拟实验显示复合纳米颗粒显著地增加了姜黄色素的体外溶解释放率,C-HNP具有更高的控释能力。结果表明,高粱醇溶蛋白是一种适合疏水性分子包埋与控释的生物原材料。 相似文献
5.
6.
大豆蛋白结构与功能的关系 总被引:9,自引:2,他引:9
综述了基因重组技术在揭示大豆球蛋白和β-伴球蛋白的结构与功能关系方面的研究进展.通过对β-伴球蛋白组成亚基(α,α'和β)和α,α'亚基核心区域的功能性质相比较发现,亚基核心区域决定着热稳定性和表面疏水性;α,α'亚基的外延区域决定着蛋白质的溶解度和乳化能力,碳水化合物部分抑制热诱导聚集体的形成.对不同方式改性的大豆球蛋白前体(A1aB1b)的功能性质研究表明,影响凝胶和乳化性能的结构因素明显不同,蛋白C-末端区域的疏水性影响其乳化能力的高低,而游离SH基团的拓扑学结构则与热诱导凝胶的形成有着密切的关系. 相似文献
7.
8.
研究使用不同直投式发酵剂以及添加大豆多肽作为促进剂对豆酸奶产品感官品质和酸度的影响,初步探讨大豆多肽在豆酸奶中的应用.实验结果表明,在200mL的豆酸奶中选择Hansen YF-L811作为发酵剂,其添加量为0.02 g,蔗糖添加量为5~7 g,大豆多肽为1 g时,可获得感官品质较好的大豆多肽酸奶产品.制品中酸度的变化与大豆多肽添加量存在密切联系.添加大豆多肽作为促进剂,在豆酸奶的应用中具有一定的可行性. 相似文献
9.
采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究预处理对低温脱脂豆粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响,但可使得脂肪氧合酶酶活下降7.69%;溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98.08%和96.12%,表明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差,溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。 相似文献
10.
13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,研究脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响,采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质。结果发现:蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝胶持水性,随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀。蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与HPODE浓度有关,当HPODE浓度低于0.1mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响很小,可以忽略。 相似文献