大豆蛋白在工业上的开发利用及理化改性研究进展

论述了关于大豆蛋白在工业上的开发利用研究发展进程，综述了国内外最新关于大豆蛋白改性研究的理论成果。     

不同发芽阶段小麦降落数值变化规律的研究

以采自河北、河南、安徽及新疆4个省区不同年份生产的9个小麦样品为材料,对不同发芽阶段小麦降落数值的变化情况进行了系统分析.结果表明:随着发芽时间的延长,小麦降落数值呈递减趋势,但递减到一定程度后,虽然发芽仍在继续,降落数值却基本不再发生大幅变化,而是趋于稳定,说明发芽小麦的α-淀粉酶活性达到一定程度后其活性不再增强.     

生鲜面在不同温度下品质变化研究

研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点.     

蛋白质与淀粉的相互作用对陈化大米质构特性的影响

以１０种大米为材料研究了在４０℃条件下储藏６个月后蒸煮大米粘度和硬度的变化以及蛋白质的溶解性、蛋白与淀粉相互作用的变化。结果表明,陈化以后蒸煮大米的硬度上升,粘度下降。蛋白质总量基本不变,但是,总蛋白以及清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率都降低。ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳图谱显示清蛋白、球蛋白和谷蛋白的高分子量亚基含量增多,低分子量亚基含量减少,非淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用在大米陈化过程中增加。通过对６０ＫＤ淀粉粒蛋白含量高的４种大米的研究表明,大米陈化过程中淀粉粒蛋白与淀粉的相互作用增加,这种变化与蒸煮大米粘度变化的相关性显著（ｐ＝００５）,因此,淀粉粒蛋白与淀粉相互作用增加可能是导致陈化大米蒸煮后粘度降低的一个重要原因。     

山药糖蛋白纯化条件及其理化方法鉴定

采用热水浸提法得到山药糖蛋白粗提物,经过不同洗脱液进行DEAE-52柱层析纯化和Sepha-dexG-75柱层析纯化,得到山药糖蛋白组分CYG-1和CYG-2。其中,DEAE-52柱层析中以NaHCO3作为洗脱液时,只能得到1个CYG组分。I2-KI显色反应、茚三酮反应、斐林试剂反应、硫酸-咔唑反应、以及与FeCl3反应和与CTAB反应、糖肽键特征等理化方法鉴定的结果表明,得到的CYG-1和CYG-2为纯品,属酸性糖蛋白,糖肽键为O-糖肽键。CYG-1和CYG-2分子中蛋白和多糖质量分数分别为20.62%、15.16%和68.56%7、2.31%。     

损伤淀粉含量对小麦粉品质及淀粉和谷朊粉分离效果的影响

以市售金苑特制一等粉为原料,采用行星式球磨机,分别处理0、5、10、15 h ,制得不同损伤淀粉含量的小麦粉。用不同损伤淀粉含量的小麦粉为原料,分离、提取A淀粉和谷朊粉,随即测定淀粉和谷朊粉湿基的得率,冷冻干燥后测定各样品的得率与纯度、水溶物含量及样品白度等,探索损伤淀粉含量对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。试验结果表明,经研磨处理后的小麦粉,研磨时间越长,小麦粉中损伤淀粉含量越高;随着研磨时间的增加,小粒径粉含量增大,水分降低,降落数值降低。在淀粉和谷朊粉分离过程中,损伤淀粉含量与淀粉得率呈极显著正相关（r＝0．990）,与谷朊粉得率无显著相关性（P＞0．05）。     

谷物冷却机在不同气候条件下处理能力的数学分析

通过对谷物冷却机实验数据分析,建立了谷物冷却机处理能力与环境温度与湿度函数关系的数学模型及计算公式,从而使用户能更方便、合理地进行谷物冷却机的配置及较准确地计算其能耗.     

微波处理对植物蛋白基可食膜特性改善效果的研究

通过微波处理以谷朊粉（WG）、大豆分离蛋白（SPI）为主要成膜原料的可食保鲜膜，研究其对可食膜特性的改善作用，结果表明微波处理能有效改良三种膜的机械性能、感官性能及通透性，特别是对WG／SPI膜的改良效果最好。利用扫描电子显微镜对微波处理前后蛋白膜的微结构进行研究，微波处理对膜的微结构有明显的改善作用，可使膜表面更光滑平整，使膜的横截面更均匀、规则、致密，其中对WG／SPI膜的改善效果最明显。经微波处理后WG膜、SPI膜、WG／SPI膜的横截面微结构接近。微波处理后膜的结构改善效果与膜的外观、机械性能、通透性的改善效果一致。     

微生物抗菌肽在食品工业中的应用研究进展

食品安全问题是全世界食品工业必须面对的重要挑战,而微生物污染是危害食品安全的主要因子之一。微生物抗菌肽具有高效、广谱、不易产生抗药性、体内可降解、易于规模化发酵生产等诸多突出优点,越来越为人们所关注,在食品工业和食品安全中发挥越来越重要的作用。对国内外微生物抗菌肽在食品工业中的应用研究进行总结,具体综述了微生物抗菌肽及其在食品原料安全控制、食品加工环节、食品防腐保鲜、食品活性包装等方面的应用研究。     

水分活度与食品储藏稳定的关系

对水分活度与食品保藏稳定性的关系进行了探讨。讨论了水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素的影响。同时也指出了水分活度应用的局限性，为食品特别是配方食品的开发提供参考。