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以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条。研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构,蒸煮损失和质构特性的影响。结果表明,最优配方添加6%(质量分数)谷朊粉、9%(质量分数)乙酰化二淀粉磷酸酯、1. 5%(质量分数)黄原胶和1%(质量分数)食盐对面条的品质都具有一定的改良作用。该条件下制作的面条蒸煮损失约为7. 8%,全质构参数中硬度约为207. 5 g、弹性约为0. 964、黏性为5. 924 g·s。与小麦面条相比,木薯全粉面条硬度偏低,弹性和黏性与小麦面条相近,回复性较大,蒸煮损失稍高,但总体上符合行业标准(LS/T 3212—2014)要求,面条品质得到改善。 相似文献
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木薯是热带、亚热带地区重要的粮食、饲料作物,也是重要的工业原料,与马铃薯和甘薯并称为世界三大薯类作物,广泛用于食品、制糖、医药、饲料、纺织、造纸、化工、饲料、降解塑料等行业。主要加工产品包括木薯淀粉、变性淀粉、食用酒精、燃料乙醇、淀粉糖、酶制剂、有机化工产品等,深加工产品多达3000种,涉及到国计民生和人民生活的各个领域。2010年,《国务院办公厅关于促进我国热带作物产业发展的意见》(国办发[2010]45号)明确将木薯列为第二大类需要发展的热带作物,从国家战略层面给予产业发展支持。 相似文献
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木薯全粉面条配方的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2) ℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。 相似文献
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对干木薯渣进行物理粉碎,再用α-淀粉酶和糖化酶(中温淀粉酶60℃~70℃)、脂肪酶和风味蛋白酶除去木薯渣中的淀粉、脂肪和蛋白质,得到纯净的木薯膳食纤维并用超声波辅助脱色;通过单因素试验得到了木薯渣化学成分去除率和膳食纤维脱色的最佳工艺条件。化学成分去除的最佳工艺条件为:当α-淀粉酶和糖化酶的质量比1∶6,用量为0.6%,酶解pH=7,酶解时间为120 min,酶解温度为60℃时,淀粉去除率最高;当脂肪酶用量0.21%,酶解pH=7,酶解时间90 min,酶解温度为50℃时,脂肪去除率最高;当风味蛋白酶用量0.6%,酶解pH=4,酶解时间150 min,酶解温度为35℃时,蛋白质去除率最好。脱色的最佳试验条件为:当H2O2浓度为10%,漂白时间40 min,超声功率为60 W,漂白温度50℃时,漂白效果最好。 相似文献