高生理活性黑蒜加工工艺优化及功能成分变化

为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分,采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸（SAC）及蒜氨酸质量分数的影响,并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。结果表明,黑蒜的最优工艺为：初始水分活度0.87、加工温度70 ℃、加工时间14 d。该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数（10 337.01 μg/g）显著高于3种市售黑蒜,且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。自制黑蒜的Fe ²⁺2还原能力、DPPH自由基清除能力最强,感官品质与市售黑蒜相当。优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间,有效提高了黑蒜中功能成分含量,并减少了美拉德后期有害物质的生成。     

氢燃料微混燃烧器燃烧特性研究

针对带中心钝体的四喷嘴微混燃烧器,运用ANSYS FLUENT软件,采用热态小火焰生成流形的方法对燃烧器模型进行数值模拟,并与实验研究相结合,研究了甲烷/氢气混合燃料(体积组分40%CH₄-60%H₂)微混燃烧条件下的燃/空掺混,流场、温度场、火焰形态及污染物排放等基础燃烧特性。研究结果表明：微混燃烧器采用空气和燃料径向进气的结构有利于燃/空掺混,在燃烧器出口的掺混均匀性指数达到0.959;燃烧器钝体结构处存在较明显的小型中心回流区,有助于火焰稳定;当量比在0.4～0.8范围内,火焰根部稳定附着在微混喷嘴的出口,火焰彼此相互独立,实验中燃烧器火焰形态与仿真OH^*场分布基本一致;绝热火焰温度在1 500～2 050 K范围内,模型燃烧室出口NO_x排放浓度均低于16×10^-6,CO排放浓度均低于11×10^-6,表明该微混燃烧器的污染物排放水平较低且燃烧效率极高。     

牛磺酸和咖啡因在抗疲劳饮料中的作用

通过动物试验研究抗疲劳功能饮料中牛磺酸及咖啡因添加的必要性。将雄性ICR小鼠按体重随机分为5组,即溶剂对照组、阳性对照组、全配方复合饮料组、无咖啡因复合饮料组和无牛磺酸复合饮料组。在给予受试物30d后测定各组小鼠负重游泳持续时间,测定血乳酸、血清尿素和肝糖原等生化指标。结果显示全配方复合饮料组小鼠游泳时间明显长于溶剂对照组(P0.01),血乳酸曲线下面积(P0.05)及运动后血清尿素水平显著低于溶剂对照组(P0.01);无咖啡因组及无牛磺酸组也能够提高小鼠的负重游泳时间并降低小鼠血乳酸水平及剧烈运动后的血清尿素水平,但显著性均不及全配方组;服用无咖啡因复合饮料的小鼠肝糖原比溶剂对照组显著增加(P0.01),阳性对照组、全配方组肝糖原水平均较溶剂对照组动物有上升趋势但差异不显著,表明牛磺酸能显著增加小鼠的肝糖原含量,而咖啡因主要缓解精神疲劳,增强小鼠的兴奋性,该研究表明相对于单独使用,咖啡因及牛磺酸同时作用可以达到最好的抗疲劳效果。     

常见功能性低聚糖的应用研究进展及安全性分析

功能性低聚糖以其多种显著功效日益受到大众关注,已在保健食品等领域得到诸多应用。然而功能性低聚糖的量化使用及安全性分析还缺乏有效广泛的数据支持。作者通过文献调研、产业调研、国内外法规比较、健康证据与试验结果相结合等方法,综述了3种常见功能性低聚糖在来源、生产工艺、安全性、使用剂量等方面的研究进展及在保健食品中的应用情况,并对功能性低聚糖行业的现存问题进行了阐述。