乳清蛋白微凝胶颗粒的制备及其对油脂消化性的抑制作用

针对高脂肪摄入带来的高血脂、高血压、高血糖等疾病风险,定向设计高脂肪食品的乳液结构,调控其与胃肠液的相互作用,从而减少食物中油脂的消化吸收,是实现饮食健康且不降低食物感官品质的有效途径。探究了不同pH值条件下,由乳清浓缩蛋白(WPC)通过湿热-均质组合方法制备的乳清蛋白微凝胶颗粒(WPMP)的理化性质(粒径分布、热力学性质、流变学性质等),并测定了加入WPMP的油脂乳液在消化道中的稳定性、游离脂肪酸(FFA)的释放率。结果表明:在pH值为5.5时,制备的WPMP具有相对较小的中位粒径6.63μm、较高的热稳定性、较小的流体指数(n=0.06)和较好的触变性(SR=0.42)。加入WPMP的油脂乳液的油滴粒径显著小于加入WPC的油脂乳液(P<0.05),且加入在pH值为5.5时制备的WPMP,可获得油滴粒径最小(13.28μm)的油脂乳液。相较于加入WPC制得的油脂乳液,WPMP油脂乳液在模拟胃肠消化液中具有更高的稳定性和更低的FFA释放率,且不同pH值条件下制备的WPMP油脂乳液具有不同的FFA释放率。研究证实,WPMP对消化道内胆盐界面取代、脂肪酶-辅脂酶界面吸附具有一定阻隔作用,因此,WPMP对油脂乳液的消化吸收具有一定的抑制作用,且受WPMP界面结构调控。希望研究结果可为定向设计乳液结构从而抑制油脂消化提供参考。     

采用铟束流保护下的调制中断生长技术改善(0001)GaN表面形貌

使用分子束外延方法,采用In束流保护下的调制中断生长技术,在(0001)蓝宝石衬底上生长GaN薄膜.利用反射式高能电子衍射(RHEED)对生长进行实时监控,并用扫描电子显微镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)和X射线衍射(XRD)法对GaN外延薄膜的表面形貌和晶体质量进行分析.实验结果表明:采用该技术生长的Ga极性GaN外延薄膜中的晶体表面残留Ga滴密度大大降低,GaN外延薄膜的表面形貌得到改善,其均方根粗糙度(RMS)由3nm降低为0.6nm,同时XRD双晶摇摆曲线测试的结果表明,GaN外延层的晶格质量也得到改善.     

零脂咖啡伴侣的制备工艺优化及产品评价

以豌豆分离蛋白（pea protein isolate,PPI）和瓜尔豆胶为主要原料模拟脂肪细腻顺滑的口感,替代植脂末,制备零脂咖啡伴侣。通过湿热处理结合高速剪切工艺制备出粒径符合0.1～10 μm 的豌豆分离蛋白微凝胶颗粒,采用控制变量法,确定体系pH 值、瓜尔豆胶和三聚磷酸钠添加量,利用喷雾干燥工艺制备零脂咖啡伴侣。研究确定豌豆分离蛋白分散液的pH 值为5.5,最佳配方为豌豆分离蛋白粉100.0 g、瓜尔豆胶添加量0.8 g、三聚磷酸钠添加量0.2 g、磷酸三钙添加量1.1 g,成品的最佳冲调量为2 g 黑咖啡和7 g 零脂咖啡伴侣溶于150 mL 水中。感官评价结果表明,零脂咖啡伴侣与市售咖啡伴侣在色度上相近,并在一定程度上降低了黑咖啡苦涩的口感。该研究结果促进植物性蛋白的开发与利用,促进低脂食品的发展,并为替代传统市售植脂末咖啡伴侣提供理论基础。     

纳米粉碎对乳清浓缩蛋白及其微凝胶颗粒结构和界面性质的影响

该文研究纳米粉碎对乳清浓缩蛋白（whey protein concentrate,WPC）及乳清浓缩蛋白微凝胶颗粒（whey protein concentrate micro-gel particles,WPM）粒径、分子量、游离巯基含量和内源性荧光光谱的影响,探究蛋白质多尺度结构的变化对WPM稳定乳液的微流变特性、贮藏稳定性和微观形貌的影响,以表征乳清浓缩蛋白界面性质的变化规律。研究结果表明：纳米粉碎预处理可以显著降低乳清浓缩蛋白的粒径并增强粒径分布的集中程度。纳米粉碎预处理后,蛋白质分子量并无明显差异,但是游离巯基含量明显减少,证明了大量分子内二硫键的形成;内源性荧光光谱结果显示WPC的最大吸收波长由333 nm红移至339 nm处,说明内埋的疏水性基团暴露,表面疏水性增强。经纳米粉碎和微粒化处理后,sWPM-8h乳液具有最强的黏性和弹性、较小的固液平衡值、最小的流动性指数和最高的贮藏稳定性。综上,纳米粉碎可以改善乳清浓缩蛋白的界面性质。     

低脂巧克力配方优化

以可可液块和可可脂为原料,以脂肪模拟物部分取代可可脂来生产低脂巧克力,具有热量低、营养丰富等特点,更符合人们对于健康的需求。以脂肪取代比、糖粉添加量、纯牛奶添加量为单因素变量,以感官评分为响应值,优化低脂巧克力的配方。研究结果表明,最佳配方为可可液块添加量50%、可可脂添加量25%（脂肪取代比23.471%）、糖粉添加量22.5%、纯牛奶添加量2.65%。在此配方下制作出来的巧克力有纯正的可可香气,色泽均一,口感丝滑,感官评分最高,且具有良好的质构特性。     

非旋波近似下有外加驱动场时二态量子系统的退相干性

采用非旋波近似,讨论了热库中二态量子系统在外加驱动场作用下的退相干性。利用系统的演化酉算符,计算出了二态量子系统的约化密度矩阵非对角矩阵元。结果表明：二态量子系统的量子相干性与其初始状态、热库和外加驱动场的频率、二态量子系统与热库和驱动场的耦合强度等因素有关。确定了外加驱动场与退相干性之间的关系,并得到了外加驱动场的时间演化满足特定条件时,可保持系统的相干性。     

采用铟束流保护下的调制中断生长技术改善(0001)GaN表面形貌

使用分子束外延方法,采用In束流保护下的调制中断生长技术,在(0001)蓝宝石衬底上生长GaN薄膜.利用反射式高能电子衍射(RHEED)对生长进行实时监控,并用扫描电子显微镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)和X射线衍射(XRD)法对GaN外延薄膜的表面形貌和晶体质量进行分析.实验结果表明:采用该技术生长的Ga极性GaN外延薄膜中的晶体表面残留Ga滴密度大大降低,GaN外延薄膜的表面形貌得到改善,其均方根粗糙度(RMS)由3nm降低为0.6nm,同时XRD双晶摇摆曲线测试的结果表明,GaN外延层的晶格质量也得到改善.     

氮掺杂碳纳米材料在氧还原反应催化剂中的研究进展

长期以来,碳材料负载高分散的铂催化剂及其合金材料一直是商业化质子交换膜燃料电池（PEMFC）中氧还原反应和氢氧化反应十分有效的催化剂。但由于Pt基催化剂成本高、电化学条件下稳定性差、易CO中毒以及氧还原反应（ORR）动力学迟缓等一系列问题,阻碍了其在燃料电池中的进一步应用和大规模生产。相比之下,氮掺杂碳纳米材料具有低成本、高活性、高稳定性、环境友好等特点,这些优异的性能使其在燃料电池领域有着广阔的应用前景。结合近几年国内外研究现状,综述了原位掺杂法、后掺杂合成法和直接热解法等3种氮掺杂碳纳米材料的制备方法,并分析了各自的优点和不足之处,及其作为ORR催化剂的研究进展。最后,对未来氮掺杂碳纳米材料催化剂研究的主要发展方向进行了展望。     

二维金属有机骨架材料制备技术的研究进展

金属有机骨架（MOFs）材料是一种由金属离子或团簇通过配位键与有机配体自组装形成的有机-无机杂化多孔材料。二维MOFs材料具有比表面积大、孔隙率高、孔结构可调、电子传递能力强以及活性位点直接暴露在二维平面上等独特优点,这使得它们在气体吸附、催化、储能及传感等多个领域均有很好的应用前景。随着二维材料的迅速发展,越来越多的新型二维MOFs材料被合成制备出来。结合近几年国内外研究现状,综述了界面生长法、表面活性剂辅助法和剥离法等3种二维MOFs材料的制备方法,分析了各种方法的优点和不足之处,并对其未来的发展进行了展望。今后,开发一种成本低、产率高、易于工业化生产且环境友好的二维MOFs材料制备技术将是该研究领域的重点发展方向。     

打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术

该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白（micronized whey protein,MWP）的pH 值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型,最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明,打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件：pH4.3 的MWP 分散液与多糖凝胶（黄原胶占多糖凝胶80%）按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配,采用手持打蛋器1 100 r/min 打发4 min 即得。质构仪测定结果显示,该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异,但是硬度不足,稠度过大。