γ-氨基丁酸/L-瓜氨酸增强白果分离蛋白凝胶性

以白果分离蛋白（GSPI）为成胶基质材料，制成溶液向其中分别加入γ-氨基丁酸（GABA）和L-瓜氨酸（L-Cit）,均质后再将溶液pH分别调至5.0，6.0和7.0，制备热诱导凝胶。采用物化分析法、机械力学、蛋白凝胶电泳，SEM及FTIR表征GSPI/氨基酸溶胶的物性、凝胶性和微观结构，并探讨他们对GSPI凝胶性能的影响及其机理。结果表明，以上两种氨基酸对GSPI溶解度无提升作用，但能显著降低蛋白疏水性；GABA促进溶胶聚集并降低其ζ-电位，而L-Cit在pH 7.0时则促进解聚和提高ζ-电位；两者均能促进蛋白分子疏水基团向内折叠。在pH 5.0和pH 7.0时，以上两种氨基酸特别是L-Cit显著提高蛋白凝胶性能，而在pH 6.0时则弱化凝胶性能。其影响机制可能是氨基酸与GSPI之间的静电作用，而这种效应依赖于所在体系的pH。     

CaCl2调节银杏果分离蛋白/果胶凝胶质构特性

将CaCl₂加入质量浓度分别为120 g/L银杏果分离蛋白及5.0 g/L果胶(两种酯化度,分别为38%和76%)的复合溶液中,使钙离子最终质量浓度分别0.05 g/L、0.11 g/L和0.22 g/L,基于此复合溶液制备热诱导复合凝胶。采用粒径和ζ-电位法、流变学及质构学、蛋白凝胶电泳技术、红外光谱和扫描电镜技术表征成胶分子物化性质、成胶性过程及复合凝胶功能性和微观结构,以探讨Ca₂₊^对蛋白/果胶复合物胶凝性影响及其潜在的机制。结果表明,Ca₂₊^{降低成胶复合物大小但不改变复合物的带电量}；降低热诱导凝胶流变学特性,形成结构松散的复合凝胶；进而弱化凝胶质构特性但对其持水性无显著影响。Ca₂₊^{破坏蛋白与果胶间的作用},竞争性地与果胶结合。随着Ca₂₊^浓度增加,以上效应越为显著。相比之下,高酯化度果胶比低酯化度果胶对Ca₂₊^{更为敏感。}