加工工艺对芝麻酱稳定性的影响

为探明影响芝麻酱贮藏稳定性的关键工艺和核心指标,比较了炒制工艺（焙炒温度、时间）、不同原料处理方式（脱皮与未脱皮）、磨酱次数等关键工艺条件,测定其离心析油率、沉降析油率等贮藏稳定性指标以及粒径、比表面积等物化特性,通对不同工艺条件下各指标的变化进行分析归纳以及相关性分析,阐明加工工艺与贮藏稳定性之间的相关性。结果表明:芝麻的焙炒时间对酱体沉降析油率影响显著,焙炒时间延长析油率呈现先下降趋势,后趋于平稳,焙炒温度对芝麻酱沉降析油率影响不显著,但是温度不宜超过230 ℃,否则产品有焦糊味,研究发现芝麻酱离心析油率与30、60、90 d的沉降析油率的相关系数分别为0.966、0.955、0.967,呈现极显著正相关,离心析油率与芝麻酱的中位径D50、平均粒径Dav值也为显著正相关,相关系数为0.952和0.913,但是与比表面积S/V呈现负相关,相关系数为?0.930。另外,对比了脱皮芝麻和未脱皮芝麻加工成芝麻酱的离心析油率和黏度,发现芝麻皮的存在可以提高酱体黏度而有利于稳定贮藏,降低离心析油率,综合来看,在焙炒温度220 ℃,焙炒时间20 min,磨酱次数3次,离心析油率为3.34%,该条件下加工的芝麻酱的离心析油率最低,稳定性最佳。     

对食品安全标准在食品检验中问题的思考分析

食品检验工作对保障食品安全起着重要的审查作用。在食品安全标准中明确规定了食品的卫生情况、质量达标要求、食品生产规范、添加剂含量等可操作化的数据,能够保障食物的安全及健康。但是食品安全问题却屡禁不止,这反映出食品检验过程中依然存在问题。本文结合工作实际,分析现阶段食品安全标准中存在的问题,对此进行深入分析,并提出相应的对策,以完善食品安全标准。     

发酵工程应用型课程建设研究——以项目导学习,以实践促发展

在新时代高校应用型转型发展背景下,以所在地方应用型本科院校生物技术专业的发酵工程应用课程建设研究为出发点,采用线上线下相结合的混合式课堂,通过项目式、案例式、任务式、小组讨论、翻转课堂多种教学方法相结合,建立并逐步完善该课程教学和考评体系,不断提高学生学习的主动性、实践性和创新性,培养适应社会发展需求的应用型创新性人才。     

醋豆产品的质地分析(TPA)试验研究

介绍了TPA质地分析方法及TPA质地参数的定义,并对醋豆产品进行TPA测试,探讨了测试速率、压缩距离、探头类型、两次压缩的间隔时间等条件对醋豆质地参数的影响和变化规律.在一定的检测条件下,对比了休闲型和成人型醋豆的硬度、弹性、耐咀性、内聚性和回复性的差异.对质地分析方法在醋豆口感品质的控制和快速检测中的应用有一定的参考价值.     

大蒜的功能性成分及保健功能

大蒜是一种药食同源的食物。介绍了大蒜中功能性成分,包括大蒜新素、大蒜辣素、蒜氨酸、蒜酶、超氧化物歧化酶、大蒜多糖、有机硒、有机锗,概述了大蒜具有的保健功能,指出大蒜开发利用的现状及存在问题。     

《环境微生物学》多媒体教学的探索与实践

《环境微生物学》是环境工程、环境科学等专业重要的专业基础课。通过多媒体教学的探索,初步建立了多媒体资料库和课程网站,并用于教学实践,可提高学习效果,充分利用教学时间,有利于增进师生间的交流,使学生在有限的时间内尽可能掌握更多的课程相关知识。     

电子舌技术在食品领域应用研究进展

主要介绍了目前国内外电子舌的研究现状,重点阐述了电子舌技术在茶叶品质评价、饮料鉴别、酒类识别、乳品工业、发酵过程监控、植物油检测、食品安全等食品领域的应用研究进展,并对电子舌在食品工业中进一步应用的前景作了展望。     

牡丹花果蔬酵素工艺优化及其最优配方

以苹果和圣女果为主要原材料,以赵粉牡丹花瓣为辅料,以含有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等酵素益生菌液为发酵剂,探索牡丹花果蔬酵素的最佳工艺以及最优配方.依据邻苯三酚自氧化法测定的SOD活性指标,通过单因素实验法确定最佳发酵工艺为:酵素益生菌(0.002 g/mL)80 mL、赵粉牡丹花瓣10 g、苹果与圣女果比例2:1、发...     

电子舌对不同品种醋的辨别研究

电子舌技术是一种分析、识别液体味道的新型检测手段,在食品工业中的应用正逐步扩展.研究利用AstreeII电子舌对不同类型和产地的9个品种的醋在5种不同的稀释浓度下进行检测和分析,建立了Fisher多级判别模型,实验结果表明在醋样稀释倍数为12.5×10倍时.模型的正确识别率达到97.53%,同时在该稀释倍数下,运用聚类分析方法定量计算9种醋的差异程度,并绘出它们的聚类关系图,直观地反映了9种醋之间的关联性,得到良好的辨别效果.实验结果对醋真假的鉴别有一定的借鉴意义.