排序方式: 共有84条查询结果,搜索用时 0 毫秒
1.
2.
3.
4.
5.
食盐是肉类加工过程中最广泛使用的咸味剂,食盐的添加直接影响食品物料的介电特性,改变微波加热对肉制品的作用效果。本文以鸡胸肉为原料,研究不同食盐添加量对微波加热肉糜升温情况及凝胶品质的影响。实验数据表明:添加食盐能显著降低微波加热鸡胸肉糜的升温速率,同时使肉糜的升温速率更趋向于线性;随着食盐添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮损失显著降低,非压出水分含量和持水性均有显著性提高(p0.05),食盐添加量为1.5%时达到最大值;肉糜的硬度值下降,弹性、黏聚性和恢复性等指标增加(p0.05),咀嚼性和凝胶强度变化不明显;肉糜的白度值逐渐降低,彩度值逐渐升高。添加1.5%的食盐能使微波加热肉糜样品的凝胶结构更加均匀致密,质地细腻且富有弹性。 相似文献
6.
离子对壳聚糖/果胶聚电解质复合物溶胀性及微观结构的影响研究 总被引:3,自引:1,他引:2
本文将壳聚糖、果胶在含有六种不同离子的溶液环境中复合,考察离子种类及浓度对壳聚糖/果胶聚电解质复合物(PEC)得率、溶胀度(水及模拟环境中)、红外光谱及微观结构的影响。离子价态对PEC得率的影响为:三价离子〉二价离子〉一价离子;离子浓度低时,离子浓度促进PEC得率增加,离子浓度高时,离子浓度抑制PEC得率增加。离子种类不同,PEC的溶胀过程不同,复合环境中含有FeCl3和Fe2(SO4)3的PEC在水中具有最大、最小溶胀度,分别为56.87±0.63和9.21±0.13;含有MgSO4和Fe2(SO4)3的PEC在胃肠模拟液中具有最大、最小溶胀度,分别为361.74±6.21和28.01±0.66。红外光谱结果表明添加离子并未影响PEC中NH3+/COO-键的形成。扫描电镜结果显示PEC呈海绵多孔状,添加离子后PEC孔壁厚度增加9.76±1.03%至334.19±5.12%不等,表面更加光滑,而孔隙状态因离子种类不同而不同。研究表明PEC得率、溶胀度及微观结构受到离子影响,但其交联方式不变。 相似文献
7.
8.
9.
10.