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该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2:1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵。 相似文献
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为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律,用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3~V4区进行分析,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明:不同发酵阶段样品的菌群结构及相对丰度存在差异。在发酵过程中,乳酸菌科细菌始终占据绝对优势,其次是葡萄球菌属、短杆菌属。葡萄球菌属在12 h增至最高(26.83%);乳杆菌科细菌在30 h时相对丰度最高(92.81%)。在发酵前期,挥发性风味成分以醛、酮等为主,发酵中期酯类物质逐渐增多,1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期达到高峰。Pearson相关性分析显示:乳杆菌科细菌与1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等风味物质的合成密切相关,葡萄球菌属与2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相关。高通量测序与GC-IMS结合能够解析发酵香肠的菌群演替与挥发性香气成分变化规律,为发酵香肠的质量提升提供科学依据。 相似文献
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试验研究了梨渣和猪粪在分批厌氧发酵和连续厌氧发酵工艺中的产气性能.分批厌氧发酵考察不同接种量、渣粪比以及发酵温度对梨渣产气量和甲烷含量的影响,结果表明,接种量为30%和40%时发酵可以正常启动;梨渣中加入猪粪后产气性能提高,渣粪比为1:∶1时,甲烷含量在60%以上;高温条件下的总产气量比中温条件下高32%,但所产沼气中甲烷含量偏低.连续厌氧发酵试验表明,梨渣的添加比例从15%提高到50%时,干物质产气率从207 L/kg降低到109 L/kg,甲烷含量从81.2%降低到57.0%. 相似文献
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溶剂法提取洋葱油的工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
系统研究了样品不同的预处理方法、浸提溶剂、浸提时间等对洋葱油质量和得率的影响,确定了一条操作简单的洋葱油提取工艺,较佳条件为:新鲜洋葱直接匀浆,常温下用石油醚浸提9h,这一工艺条件下所得的洋葱油质量好、得率为0.158%;采用索氏提取法洋葱油得率可提高到0.440%。 相似文献
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