不同分子量PEG对羟丙基甲基纤维素基新型避光膜材的多尺度结构和性能的影响研究

为了克服羟丙基甲基纤维素/磷酸二氢钠(HPMC/MSP)避光膜材延展性不足的问题,研究了不同分子量PEG对HPMC/MSP避光膜材的多尺度结构和性能的影响。研究表明,增塑剂仅影响了体系的自由水和氢键形成,并未影响其他官能团的振动,不同分子量PEG对体系自由水和氢键的影响作用不同。加入PEG后体系结晶度有一定变化,含有PEG1500和PEG4000的体系结晶度增加程度较大。PEG使体系大尺度分形结构的致密性降低,其中PEG4000、PEG6000和PEG8000使体系降低的程度较大。PEG800、PEG1500和PEG2000使膜材断面形貌变得相对光滑,PEG6000和PEG8000使膜材断面形貌相对平整。PEG的加入对膜材白度影响不大,其降低玻璃化转变温度的程度随PEG分子量的降低而增加。PEG使膜材拉伸强度和模量变化不大,断裂伸长率随PEG分子量的增加而增加,主要与其与体系的相容性越来越好有关。     

新型稀奶油-大豆分离蛋白香基的制备

为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析。结果表明,一步酶法结合发酵制备的香基具有较高水平的游离脂肪酸和中长链挥发性酸,并因此呈现出刺激性的酸败味等不良风味;而两步酶法结合发酵制备的香基积累了更高含量的多肽和氨基酸,短链挥发性酸以及3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、糠醛、δ-十二内酯等重要挥发性风味物质,并获得更高的感官评价分数,更适于制备新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。     

新型稀奶油-大豆分离蛋白香基的风味形成研究

该研究利用两步酶法结合发酵制备出一款新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。克服了目前单一酶法、发酵法、一步酶法结合发酵法所制备的奶味香基产香周期长，易产生刺激性风味、菌酶存在拮抗作用等局限性。同时，使用大豆分离蛋白部分替代稀奶油，构建全新复合底物体系，丰富稀奶油蛋白源营养与风味物质并降低了香基生产成本。该研究对香基经菌酶不同处理的主要代谢物和风味物质的变化进行测定，分析了两者的潜在关系，探讨了菌酶对香基风味形成的不同作用。结果表明，干酪乳杆菌和蛋白酶共同添加时，促进了苯甲醛、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、糠醛和2-戊基呋喃的形成，而先蛋白酶后脂肪酶的处理则有利于丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、十二酸、辛酸乙酯和δ-十二内酯的积累。