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目的 研究茶多酚对酪氨酸酶的抑制作用及分子机制。方法 通过生化分析法,测定茶多酚对酪氨酸酶的抑制作用并分析其抑制动力学;采用荧光光谱、圆二色谱和分子模拟技术,剖析茶多酚对酪氨酸酶抑制作用的分子机制。结果 茶多酚对酪氨酸酶有良好的抑制作用,对其单酚和多酚活性的半数抑制浓度分别为0.66mg/mL和1.76mg/mL,为竞争性抑制;茶多酚可使酪氨酸酶出现明显的荧光淬灭和最大发射波长红移,并使酪氨酸酶二级结构中的α-螺旋结构显著增加, β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构显著减少,显著改变酪氨酸酶的三级和二级结构。结论 茶多酚主要通过氢键和静电相互作用与酪氨酸酶进行结合,从而改变酪氨酸酶的空间结构并阻碍其与底物进行结合,进而抑制酪氨酸酶的活性。 相似文献
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以感官品质、质构特性、理化特性、风味特性以及丙烯酰胺含量为指标,研究茶多酚在连续油炸过程中对马铃薯片品质的影响,并进一步探究茶多酚对马铃薯片贮藏稳定性的影响。结果表明,茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片感官品质及硬度值的下降具有抑制作用;茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片水分含量和含油率的增加具有明显的抑制作用,并且降低了薯片的含油率,茶多酚组T24批次的马铃薯片含油率为41.96%±2.00%,显著低于空白组的46.29%±1.06%(P<0.05)。同时,与空白对照组相比,茶多酚抑制了马铃薯片劣变风味的产生,明显抑制了马铃薯片中有害物丙烯酰胺的生成。此外,茶多酚能够增加油炸马铃薯片的贮藏稳定性,平均货架期能够延长8 d。初步分析,茶多酚在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高马铃薯片品质的重要原因。 相似文献
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通过考察H2O2浓度和作用时间对细胞活力的影响,确定PC12细胞氧化损伤模型的建立条件;通过细胞活力及形态分析,测定牛毛水解物对H2O2致PC12细胞氧化损伤的抑制作用。结果表明,H2O2浓度0.15 mmol/L、作用时间2 h为建立PC12细胞氧化损伤模型的理想条件;不同质量浓度的牛毛水解物 (10、20、40、60、80 mg/L)可有效抑制H2O2对PC12细胞的氧化损伤,使细胞活力达到58.79%、67.53%、76.89%、85.96%、87.58%,也能在一定程度上修复氧化损伤的细胞,使其活力恢复至53.69%、57.18%、62.56%、65.68%、67.23%,还能有效地维持细胞原有的形态特征。 相似文献
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目的:研究松针不同提取物的抑菌作用。方法:用水和乙醇对马尾松松针进行提取,通过平板抑菌试验,比较水提物和醇提物、老叶提取物和幼叶提取物以及混合提取物的抑菌作用,分析pH值对提取物抑菌作用的影响,并比较提取物与常用食品防腐剂抑菌作用的差异。结果:在对多数指示菌的抑制作用上,松针水提物比醇提物效果明显,幼叶提取物比老叶提取物作用强,对食品中常见腐败细菌的抑制作用较好,对真菌和酵母的抑制作用较弱;松针提取物在酸性环境下能很好地发挥其抑菌活性;在试验条件下松针提取物抑菌效果比山梨酸钾和苯甲酸钠明显。结论:松针提取物具有良好的抑菌作用,可作为一种天然食品防腐剂资源。 相似文献
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不同抑菌方法在食品防腐剂效果评价方面的比较 总被引:2,自引:0,他引:2
为研究不同抑菌方法对食品防腐剂效果评价的影响,本实验以山梨酸钾和苯甲酸钠为代表,通过包埋、涂布两种接菌方式同打孔法、滤纸片法及牛津杯法的两两组合,比较不同抑菌方法对抑菌圈实验结果的影响.结果显示,不同抑菌方法对食品防腐剂效果的评价有明显影响.当指示菌为细菌时,采用包埋法和牛津杯法相结合的实验技术能较好地体现防腐剂的防腐作用;当指示菌为真菌及酵母时,采用涂布接菌与打孔法相结合的技术能较为准确地评价其抑菌效果. 相似文献
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研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析,探讨了百里香精油对羊奶脱膻作用的机理。结果表明,百里香精油中鉴定出18种挥发性成分,百里香酚(14.40%)和龙脑(28.24%)为其主要的风味成分;百里香精油的添加可有效脱除羊奶的膻味,最优添加量为0.025mL/L;百里香精油通过降低羊奶中显著致膻的癸酸、辛酸和己酸的含量而脱除羊奶的膻味。 相似文献
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目的:研究茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响。方法:对含有不同浓度茶多酚(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5 g/100 mL牛乳)的牛乳进行发酵以制作酸奶。通过理化分析实验测定茶多酚对酸奶的pH、可滴定酸度、营养成分含量、持水力的影响,利用质构仪、色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析茶多酚对酸奶的质构特性、颜色和风味成分的影响,通过高效液相色谱法分析酸奶发酵过程对茶多酚中四种儿茶素含量的影响,并通过体外抗氧化实验测定了茶多酚酸奶的抗氧化能力。结果:茶多酚对酸奶的pH、可滴定酸度和营养成分的影响不显著;茶多酚的添加使酸奶的持水力、硬度、黏性、胶粘性和内聚性略微降低,并使得酸奶的颜色略微偏红和偏黄;茶多酚的添加使得酸奶中的酸类风味物质的含量略有降低,而酮类和醇类风味物质的种类和含量有所增加;酸奶发酵过程中,酯化儿茶素(表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯)发生了降解,非酯化儿茶素(表儿茶素和表没食子儿茶素)的变化不明显;体外抗氧化实验表明,茶多酚的添加可以显著提高酸奶的抗氧化活性(包括:DPPH及ABTS+自由基清除能力和还原能力的... 相似文献