质子交换膜燃料电池仿真模型研究进展

质子交换膜燃料电池具有高效清洁等优势,是一种潜力巨大的绿色能源技术。数学模型作为一种合理可靠的工具,通过模拟电池内部的电化学传热传质过程,研究运行参数和结构参数对电池性能和寿命的影响,可以指导电池的优化设计。本文综述了近年来燃料电池催化层、气体扩散层和流道的研究模型,整理了各部件建模的影响因素和优化方法,以期对燃料电池建模以及电池各部件的优化设计起到参考作用。文中指出,考虑到现在仿真存在的局限性,未来主要研究方向为燃料电池系统研究与机理模型的结合、催化层微观结构的建模、非贵金属催化剂建模、气体扩散层衰减模型研究、大面积流道模型、三维模型温度分布研究以及全尺寸质子交换膜燃料电池模型的开发。     

脂肪酸不饱和度对带鱼肌球蛋白凝胶特性的影响

为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响，分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸（硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸）后，带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律。结果表明，肌球蛋白的凝胶强度和持水性会随着脂肪酸不饱和度的增加，呈先升高后降低的趋势，其中肌球蛋白-亚油酸复合体系的凝胶强度和持水性最高，与对照组相比分别提高了59.73%和15.73%。流变和电泳图谱结果显示，添加脂肪酸后肌球蛋白的储能模量（G’）和耗能模量（G’’）均高于对照组，且随着脂肪酸不饱和度的增加呈先增加后降低的趋势，并在肌球蛋白-亚油酸组达到最大值，而蛋白组成无显著性变化。红外光谱结果显示，脂肪酸不饱和度对肌球蛋白分子骨架没有明显影响，但硬脂酸、油酸和亚油酸会促使肌球蛋白构象朝不规则方向转变。综上，脂肪酸不饱和度对肌球蛋白的凝胶特性具有显著性影响，其中亚油酸改善带鱼肌球蛋白凝胶性能的效果最好。     

木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。     

外源添加物在鱼糜制品中的应用研究进展

近年来,随着渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。在鱼糜制品的加工过程中,常常会加入一些外源添加物来改善鱼糜制品的品质,不同添加物对鱼糜凝胶强度和品质的影响与添加物的种类和作用方式密切相关。本文综述了动物源、植物源、微生物源和功能性物质对鱼糜制品凝胶特性、质量和功能特性以及货架期的影响,以期为鱼糜制品添加剂领域的研究提供参考。     

脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物结构和热性能的影响

本文研究了脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物热性能、微观结构、粒径分布及Zeta电位的影响。结果表明,高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后热稳定性降低,且复合物的热稳定性随脂肪酸不饱和度的增加而降低;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物的结晶结构为V型,结晶度随着不饱和度的增加而减小;高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物有两种存在形式,分别为颗粒表面凸起的球晶和嵌在颗粒表面的层状或絮状结构,后者存在形式随脂肪酸中双键个数的增加而减少;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后淀粉颗粒变小,分散液稳定性增加。总之,脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物的结构和热性能具有明显影响。