利用Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物

研究了大豆酸沉蛋白和葡聚糖共价键合制备反应及其产物乳化性能的变化．在干热条件下，两种大分子通过Maillard反应进行共价键合并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的存在．结果表明：产物具有比大豆酸沉蛋白更高的对油／水乳状液的乳化能力，复合物在pH3．0和pH10．0时均能保持较好的乳化活性，并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小.     

双酶法生产低苦味大豆多肽研究

研究了Protamex酶对大豆蛋白的有限水解作用,分析了酶加量、pH、温度、底物浓度、反应时间等因素对大豆蛋白酶水解的影响,确定了Protamex酶水解大豆蛋白的较佳条件范围;同时研究了不同浓度的Flavourzyme酶对大豆多肽的水解作用及对大豆多肽风味的影响,提出了采用Protamex酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来生产低苦味大豆多肽的方法。      

功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性)。      

大豆分离蛋白制备过程中热处理及干燥方式对其热聚集行为和凝胶性能的影响

该研究以低温脱脂豆粕为原料,采用“碱溶酸沉”法收集大豆蛋白沉淀,对其进行分散、热处理和喷雾干燥或冷冻干燥制备获得大豆分离蛋白（SPI）。通过观察该产品的热聚集行为及其所成热致凝胶机械性能,考察热处理和干燥方式对所得产品凝胶性能的影响。结果表明,热处理使制得大豆分离蛋白多以聚集体的形式存在,导致其溶解性（pH值7.0）分别从79.9%和69.8%下降至35.2%和42.0%。相对于经过热处理制得的大豆分离蛋白,未经过热处理制得的大豆分离蛋白其差示扫描量热仪分析图存在78℃和98℃吸热峰;其分散液再次经历热处理后,分散液中蛋白的体积分数约从30%下降至20%,展现出进一步聚集并形成有序结构的趋势;对于质量分数为16%的喷雾干燥大豆分离蛋白（SD-SPI）和冷冻干燥大豆分离蛋白（FD-SPI）样品分散液所制备的凝胶,其断裂应力分别为10.80 kPa和12.50 kPa,显著高于对应HSD-SPI（经热处理）凝胶的3.69 kPa和HFD-SPI（经热处理）的4.36 kPa,但后两者硬度高于前两者。另一方面,干燥方式没有对所得大豆分离蛋白的凝胶性质产生显著的影响。可见,大豆分离蛋白制备过程...     

谷氨酰胺转移酶处理对大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠和明胶可食膜特性的影响

研究了谷氨酰胺转移酶(TGase)对大豆分离蛋白(SPI1和SPI2)、酪蛋白酸钠(NaCN1和NaCN2)及明胶(G1和G2)3类蛋白质成膜特性的影响。研究表明在成膜溶液中加入TGase(8U/g蛋白),可以使SPI、NaCN和明胶等3类蛋白质膜的抗拉强度和表面疏水性有不同程度的改善,其中抗拉强度增加的辐度为13.1%(P≤0.05),而表面疏水性增加的辐度为2%～216%(P≤0.05);明显降低了膜的水分含量、总可溶性物量及透光率。对于断裂伸长率,TGase的处理使G1膜、NaCN2膜、G2膜、NaCN1膜和SPI2膜分别增加16.3%、16.8%、43.0%、72.6%和440.5%,而使SPI1膜降低7.5%。SDS-PAGE电泳分析表明TGase使这3类蛋白质均产生了共价交联。     

反相液相色谱法同时测定大豆制品中的功能性低聚糖--水苏糖和棉籽糖

建立了同时测定大豆制品中水苏糖和棉籽糖含量的反相液相色谱法(RP-HPLC)。采用2410示差折光检测器,色谱柱WATERS-NH2,柱温35℃,流动相乙腈∶水(68∶32),流速1·0mL/min,检测波长280nm。水苏糖和棉籽糖的线性范围分别为0~0·75g/L和0~1·0g/L;最低检测浓度分别为4·91×10~(-6)g/L和5·76×10~(-6)g/L。     

改性大豆蛋白的凝胶流变性

研究了大豆蛋白水解物的凝胶流变学特性。研究结果表明,在pH7.6和pH5.2时,与大豆蛋白相比,大豆蛋白水解物的凝胶化温度升高、凝胶化时间延长;但凝胶的储能模量降低了。     

酰化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

为研究化学改性对大豆分离蛋白（SPI）凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示：SPI凝胶体的硬度在pH为6．0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降。因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶,离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响。     

糖基化对β-伴大豆球蛋白热聚集行为的影响研究(I)

基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出7S和不同分子量葡聚糖(67 kD,150 kD、500 kD)的三种糖基化产物,从糖基化产物的热性质分析到热聚集体的浊度、粒径,研究了糖基化对于7S在pH和离子强度诱导下的热聚集行为.结果显示,糖基化具有抑制7s热聚集行为的作用,并且葡聚糖在分子量为67 kD和150 kD时的糖基化产物抑制效果相近且优于分子量为500 kD的葡聚糖糖基化产物.     

大分子拥挤体系中SPI-葡聚糖共价复合物制备

通过大分子拥挤体系发生Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,系统研究了不同反应条件对制备产物的影响,得出最佳条件为:pH6.5的磷酸盐缓冲液中,反应物总浓度为40％,60℃反应30h,SPI与葡聚糖共价接枝效果最好,表现出了优越的乳化性质.采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)证实了大豆分离蛋白与葡聚糖之间发生共价结合,产生了共价复合物.该方法制备的产物色泽良好,褐变颜色较少,反应时间大大缩短,只需30h即可完成,而传统的干热制备反应一般需要几天或者数周才能完成.该实验模拟大分子拥挤环境,将多糖和蛋白质作为生物大分子处于该环境中,得到的产物大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,可作为一种“绿色”乳化剂,可广泛应用到食品工业中.