鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h、空气流速0.025 m3/(h.100 g脂肪)。热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 m in,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200~600 mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105~330,酸值<4.7 mg KOH/g脂肪。