真空碱溶液润麦处理对全麦粉稳定性和品质特性的影响

为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度(-0.04,-0.07 MPa)下用不同浓度Na_2CO_3溶液(0.10%,0.25%,0.50%)润麦处理,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)探究真空润麦过程中水分迁移情况,测定不同浓度Na_2CO_3溶液润麦下小麦中脂肪酶的相对活性。将润麦后的小麦制成全麦粉后,测定重组全麦粉的储藏稳定性和品质特性。结果表明:润麦过程中小麦籽粒的A_(21)值持续上升,结合水含量增加;真空碱溶液润麦可以降低小麦籽粒中脂肪酶活性,增加全麦粉贮藏稳定性,当Na_2CO_3溶液浓度为0.5%时脂肪酶活性最低;对全麦粉的粉质特性、RVA和面团流变学分析表明,真空碱溶液润麦能显著延长全麦粉的稳定时间,增强面团中面筋筋力,提高全麦粉的糊化特性,增加全麦面团的黏弹性,Na_2CO_3溶液润麦可有效改善全麦粉的品质特性。