重组米品质特性及其功能性产品的研究进展

目的 对目前的重组米品质特性及其功能性产品进行总结研究,并针对其相关机理进行汇总讨论,为重组米领域的深层次研究提供参考.方法 主要综述重组米的糊化特性、质构特性、消化特性和老化特性等在机理及相关影响因素方面的研究现状和进展,以及重组米的低GI(血糖生成指数)、低蛋白和营养强化功能性方面的研究现状和进展.结果 目前多数的研究都趋于表面加工技术方面,缺少营养成分对性质的影响方面的研究.目前重组米的制备工艺较为复杂,产量较低,在一定程度上限制了重组米的市场规模.结论 未来可加强对分子层面机理的研究,改善开发重组米的安全性,研制出更健康、更优质、更具市场潜力的产品.     

侧柏内生真菌G21抑菌活性及其鉴定

[目的]研究侧柏内生真菌菌株G21在不同培养基中发酵产物抑菌活性,并进行鉴定。[方法]利用生长速率法测定抑菌活性,结合形态分类及ITS-18S rDNA序列分析鉴定菌株。[结果]G21在所有不同培养基中的发酵产物对苹果腐烂病菌、白菜黑斑病菌、小麦纹枯病菌及番茄灰霉病菌均有不同程度的抑制作用;G21鉴定为异茎点霉属(Paraphoma),与菊异茎点霉菌(Paraphoma chrysanthemicola)处于同一分支。[结论]G21马丁培养基和淀粉铵盐培养基发酵产物活性值得进一步研究。     

莲子淀粉重组米制备工艺优化

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95 ℃时,重组米评分为69.13分。