动物性食品安全现状及其对策

简述当前动物性食品安全的现状,初步分析动物性食品安全性问题产生的原因和对人类健康的危害,就加强我国动物性食品安全工作、建立中国动物性食品安全质量控制体系提出了具体建议。     

绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚（TP）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、咖啡喊（Caf）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、芦丁（Rutin）、D-儿茶素（D-C）、表儿茶素（EC）、氨基酸（AA）等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味〉苦味〉鲜味〉甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。     

食品感官评价技术在茶叶品质评价中的 应用研究进展

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。     

茶氨酸的保健功能及合成

茶氨酸是茶叶中的一种特殊的氨基酸 ,对于茶叶品质的形成有重要的意义。本文就茶氨酸的理化性质、结构与功能、合成方法及未来的发展方向等几方面进行了综述。     

样品抗氧化能力测定方法研究进展

该文在总结前人研究基础上,综述目前常用于抗氧化剂筛选测定方法。讨论其中存在一些问题及相应对策,以期为更好评价样品抗氧化活性提供理论依据。     

川渝地区野生大茶树的挥发性组分及萜烯指数分析

为分析川渝地区野生大茶树挥发性组分及其亲缘关系,利用同时蒸馏- 萃取(SDE)法对川渝地区野生大茶树资源茶鲜叶加工的烘青绿茶挥发性组分进行萃取,经GC-MS 技术进行分析,共检测出71 个化合物。其中含有芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醇、α- 萜品醇等醇类化合物,有β- 水芹烯、β- 香叶烯、柠檬烯、α - 雪松烯、石竹烯、α- 法呢烯等萜烯类化合物,有β- 柠檬醛、苯甲醛、(E)-2- 己烯醛等醛类物质,有棕榈酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯等酯类化合物,有顺- 茉莉酮、α- 紫罗酮等5 种绿茶典型的香气化合物,还有胺、烃、萘、蒽、酸等。萜烯指数(TI)分析表明,野生大茶树TI 高于野生大茶树子一代及福鼎大白茶。萜烯指数的变化可以作为鉴定茶树资源的分类依据之一。     

普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力分析

对从普洱茶中分离的曲霉、青霉和木霉属真菌进行纯培养,采用液相色谱法分析培养基中洛伐他汀的含量,鉴定普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力。结果显示：曲霉属真菌中1株塔宾曲霉、1株温特曲霉和1株烟曲霉具有合成洛伐他汀的能力,在察氏(CYA)培养基中检测到的洛伐他汀含量分别为(9.59±0.42)、(2.33±0.21)、(2.77±0.13)ng/g;青霉属真菌中只有产黄青霉在CYA培养基上能检测到洛伐他汀的存在,检测含量为(3.36±0.69)ng/g;而从普洱茶中分离到的2株木霉属真菌--棘孢木霉和橘绿木霉均具有合成洛伐他汀的能力,在CYA培养基中检测到的洛伐他汀的含量分别为(4.8±0.17)、(1.47±0.36)ng/g。     

不同日晒技术对晒青绿茶中挥发性化合物、脂肪酸和感官品质的影响

日晒是晒青毛茶品质形成的关键。该研究比较了日光干燥、晒青棚干燥和晒青棚内加紫外灯干燥3种晒干方式对晒青绿茶中脂肪酸、挥发性化合物和感官品质的影响。在晒青绿茶中共检测出7种脂肪酸,不饱和脂肪酸占比最高约为60%,其中亚麻酸和亚油酸具有较高含量。所有处理中,紫外强度最高的日光干燥处理使不饱和脂肪酸的降解程度最大,为35.73%,且差异显著(P <0.05)。晒青绿茶中共检测出84种挥发性化合物,其中醛类和醇类是主要的化合物类别,醛类物质含量所占比例最高,约为23%～42%。与揉捻叶相比,晒青棚干燥,晒青棚加紫外干燥,日光干燥处理后醛类化合物总含量分别上升了50%,112%和205%。经感官评价,日光干燥后的晒青绿茶风味品质最佳,得分均高于其余2组,更受消费者所喜爱。综上,在紫外强度较高的处理中,其变化都呈现出较好的态势,该研究结果可为人工模拟晒青绿茶的日光干燥,完善现有晒青技术提供理论依据。     

不同闷黄时间的黄茶干茶色泽与汤色综合评价模型构建

为探讨不同闷黄时间的黄茶干茶色泽与汤色综合色泽评价方法,以确定最佳的闷黄时间,本实验采用主成分分析法与聚类分析法对于不同闷黄条件处理的18个黄茶茶样的18项理化指标进行了分析,以期建立基于主成分分析的不同闷黄时间的黄茶干茶色泽与汤色综合评价模型,结果显示:提取出来的前三个主成分能够解释色泽总变异的83.45%,并通过这三个主成分构建出色泽评价模型:Y=0.671PC1+0.218PC2+0.111PC3,利用此模型计算出来的黄茶干茶色泽与汤色综合指数排序与感官审评色泽评分、聚类分析结果相比具有较好的一致性,说明该评价模型可靠。