响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析

为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量.在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析.结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00％,水添...     

藜麦低糖戚风蛋糕配方优化及营养成分分析

为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品，以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕，以感官评价和比容为指标，采用单因素试验和正交试验进行配方优化，并对产品进行营养物质分析。结果表明，藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为：以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中，藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基准，其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%，牛奶添加量为35%，木糖醇添加量为80%。在此条件下，制作出的藜麦低糖戚风蛋糕色泽淡黄、口感细腻清香。与普通戚风蛋糕相比，藜麦低糖戚风蛋糕的总糖（7.83%）含量低而总黄酮（2.20 mg/g）和总多酚（3.22 mg/g）含量高，具有较高的营养价值。     

食品科学与工程专业物理化学课程教学的实践与思考

物理化学是食品科学与工程专业的必修课程,对培养学生的逻辑思维能力、科技创新能力、分析问题和解决问题能力起着重要作用。根据我校学生的实际情况及物理化学的特点,初步探讨物理化学教学过程中存在的问题及改革措施,包括优化课程内容,完善教学方法,丰富教学手段等,在实际的教学过程中取得了良好的效果。     

提高食品专业生物化学课程教学质量的探索与实践

生物化学学科发展由来已久,内容丰富,蕴涵了多学科知识的融合,食品行业从原料到餐桌的各个环节皆与之息息相关。因此生物化学课程在食品专业教学中占有重要地位,对食品专业学生今后在专业领域的发展有承上启下的关键作用。为加强素质教育,提高学生综合能力,笔者对生物化学课程教学做了一些探索和实践。     

基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析

以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分。结果表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068%,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435%。利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。     

葡萄皮粉面包配方优化研究

研究葡萄皮粉对面包品质的影响,确定其最佳工艺优化条件。以葡萄酒厂葡萄深加工的副产物--葡萄皮渣为原料,开发制作新型营养葡萄皮粉面包。以感官评价、面包比容和质构特性为评价指标,采用正交试验对面包配方进行优化,确定其最佳工艺配方为:高筋面粉95 g,葡萄皮粉5 g,面包改良剂0.5 g,砂糖20 g,水45 g,另外加基础配方即发干酵母15 g,食盐12 g,黄油100 g,奶粉40 g,鸡蛋100 g。     

羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1:20、1:40、1:60、1:80、1:100 g/mL)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95 ℃条件下,料液比1:40 g/mL时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。     

关于食品专业有机化学课程教学的思考

有机化学是食品专业的基础课程,在食品专业课程体系中具有十分重要的地位。本文结合我校有机化学教学现状及学生的特点,从绪论课的重要性及实例在教学中的应用两个方面对如何激发学生学习兴趣,提高有机化学的教学水平进行了探讨。     

莜麦蔓越莓面包的工艺优化

以莜麦粉、蔓越莓为主要原料研制莜麦蔓越莓面包。以感官评分、面包比容为评价指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为小麦粉270.0 g、莜麦粉30.0 g、水130.0 mL、蔓越莓25.0 g、酵母6.0 g、白砂糖20.0 g、奶粉20.0 g、盐3.0 g、鸡蛋60.0 g、醒发时间60.0 min、搅打时间17.0 min、烘烤时间18.0 min,在此条件下,制备出的莜麦蔓越莓面包蔓越莓风味浓郁,接受度高。     

复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响

单因素试验中,以感官评分、面包比容和色泽为评价指标,筛选出单一食品添加剂的最佳添加量是:单甘酯0.5%、沙蒿胶1.5%、谷朊粉3%。在单因素试验的基础上,设计正交试验,以感官评分、比容和质构为评价指标,将单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉进行复配,得出的最佳复配比是:单甘酯0.6%,沙蒿胶1.5%,谷朊粉2%。在此条件下,莜麦蔓越莓面包感官评分最高,比容最大,质构特性中弹性最大,硬度、内聚性最小;莜麦蔓越莓面包的品质得到最大程度的改良。