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为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明:植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。 相似文献
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试验采用高温煅烧、酸浸、碱溶等提纯手段脱出残余物中的油分及Fe等显色金属氧化物,得较纯净的硅酸钠水溶液,采用溶胶-凝胶法制备白炭黑。结果表明,残余物在900℃煅烧2h后用质量分数20%的HCl溶液在80~90℃酸浸3h,盐酸用量为6mL/g固体原料,二氧化硅获得率为50%;在碱溶除杂后的硅酸钠溶液中加入表面活性荆,在50℃下,控制体系pH=7~9,反应时间0.5h,制得的溶胶白炭黑,经共沸干燥及在400℃煅烧2h.获平均粒径为3.5μm的球形白炭黑。 相似文献
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正在党的群众路线教育实践活动中,冀中能源峰峰集团辛安矿工会认真摸排梳理民情民意,千方百计帮助职工排忧解难,增强服务能力,推进活动向纵深发展。活动开展以来,辛安矿工会及时开展了民情"四清"活动,即:人口清、收入清、思想清、困难职工底数清。根据摸排情况,建立了困难职工档案库,设立了专项帮扶基金,实行"1+3"干部包保制度,组织车间工会上门走访,疏导职工情绪,解决实际困难。为筹集帮扶基金,矿主要领导及党群工作人员纷纷慷慨解囊,先后收到捐款14200元;采煤区工会深入磁县西部山区慰问看望困难职工9人,帮助困难职工解决问题6件;机关工会对因家庭火灾造成财产损失的2名职工给予了慰问和救济,帮助他们及时恢复了正常生活。 相似文献
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采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质,包括吡嗪类4种,硫甙降解产物12种,醛类19种,醇类11种,酸类6种,酮类8种,烷烃类13种,烯类9种,杂环类10种和酯类10种;确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪等13种菜籽毛油中的特征风味物质;随着精炼程度的加深,吡嗪类化合物和硫甙降解产物的种类和含量显著降低,与此同时,精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物,但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。 相似文献