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低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35 ℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量以及褐变度(browning degree,BD)及色差(L*、a*、b*)的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明:白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度(25、30、35 ℃)条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系(R2>0.936 0),同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示(R2>0.801 2)。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。 相似文献
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以脾脏指数、胸腺指数、体质量及免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)IgG、IgA、IgM含量为评价指标,研究菊糖酸奶对小鼠免疫器官指数和血清免疫球蛋白的影响。结果表明:菊糖能够刺激酸奶中乳酸菌的增加。与普通酸奶相比,菊糖酸奶能够更好地提高小鼠免疫功能,经相关性分析发现IgG、IgA与酸奶中乳酸菌的含量显著相关。由此可见,菊糖刺激了酸奶中乳酸菌的增加,从而增强了酸奶对机体免疫功能的影响。在菊糖添加量为50 g/L时,菊糖酸奶对小鼠的免疫增强效果最好。 相似文献
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