细菌纤维素固定化漆酶对活性艳蓝KN-R脱色的研究

采用细菌纤维素(BC)膜为载体固定化漆酶,对活性艳蓝KN-R脱色,研究了艳蓝降解的动力学和不同因素对该染料脱色的影响。结果表明,脱色后的艳蓝溶液的紫外可见吸收峰几乎完全消失,说明该染料发生降解脱色;固定化酶对艳蓝的降解符合二级动力学方程;BC膜对艳蓝的吸附符合Freundlich吸附等温线。当固定化酶的活力为84.9U时,脱色率最大为73.5%;染料浓度为50mg/L时,脱色效果较好,为81.1%;固定化酶对艳蓝的脱色在偏酸性条件下更好,最适宜的pH为5,此时的脱色率为95.2%;与游离酶相比,固定化酶的降解率提高了2倍,反应速率提高了3倍;在重复脱色5次后,脱色率降为12.2%。     

内酯类化合物在食品中的风味贡献及形成机制

食品中的内酯类物质主要包括γ-内酯、δ-内酯、葫芦巴内酯、威士忌内酯,它们对食品整体风味的形成具有重要作用,能赋予食品奶香、水果香、坚果香、焦糖香等优良的风味特征,研究食品中内酯类化合物的风味贡献及形成机制具有重要意义。该研究综述了食品中常见的内酯类化合物,食品中内酯类化合物的组成及香气贡献,总结了对食品风味贡献较大的内酯类化合物的形成机制包括：δ-内酯和γ-内酯的羟基脂肪酸-内酯生成途径、一步分子内酯交换反应途径、葫芦巴内酯的羟醛缩合反应途径、果实中脂肪酸-酰基CoA-内酯形成途径、果实中不饱和脂肪酸-羟基脂肪酸-内酯形成途径等,并对当前研究中存在的问题和未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知食品中内酯类风味化合物及其形成,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级提供理论参考。     

益生菌包埋前沿技术及其研究进展

益生菌是对人体健康有益的一类活性微生物。由于菌体对外界环境高度敏感,在生产、储存和使用过程中容易出现存活率低或生物活性差等问题,极大地降低了益生菌的益生效果。包埋技术可以在一定程度上保护益生菌免受环境和相关因素的影响,对益生菌抵抗外界不良条件具有良好的效果。近年来,益生菌包埋技术的快速发展,为益生菌的高效保护提供了有效策略。本文综述内源乳化法、Pickering乳化法、复合凝聚法和多层包埋4种益生菌包埋前沿技术,包括其技术原理,优、缺点等方面;阐述益生菌包埋技术在食品领域的应用,包括产品在胃肠道中活菌数的变化以及对食品感官特性的影响。最后对益生菌包埋技术的研究方向与发展前景进行展望。     

细菌纳米纤维素复合抗菌水凝胶敷料的性能研究

为了保留细菌纤维素(BNC)独特的纳米三维网络结构,并改善其用于敷料时性能单一的不足,通过旋转浸渍法,将BNC与海藻酸钠(SA)、聚乙烯醇(PVA)复合,再置于硼酸(BA)-氯化钙溶液中浸渍交联,得到力学性能增强、抗菌效果显著、促凝血优异的复合水凝胶敷料。通过场发射电子显微镜、红外光谱、拉力测试、水蒸气透过率、抑菌圈和振荡法抗菌测试、全血凝固时间测定等手段表征了复合抗菌水凝胶的结构和性能。结果表明,SA、PVA与BNC实现了很好的复合,最大断裂拉力比纯BNC提高了3倍,杨氏模量提高了5倍多;复合抗菌水凝胶具有良好的水蒸气透过率,达到751.8±40 g/m~2/24h;SA/PVA/BNC水凝胶具有广谱抗菌性能和良好的促凝血效应,在功能性敷料领域应用潜力巨大。     

高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌对切达干酪风味的影响

为研究高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌YN2-1对切达干酪风味的影响,将其作为附属发酵剂加入切达干酪中,通过感官定量描述分析、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)及电子鼻技术对比分析不同切达干酪样品的香气特征及其挥发性化合物的差异。首先在对样品的定量描述性分析和喜好度评价中发现,添加乳酸乳球菌YN2-1的切达干酪与未添加该菌的样品具有显著的香气差异,添加YN2-1的奶酪坚果风味、奶香风味及肉汤风味香气强度更高,其喜好度得分也更高。经GC-MS测定发现:添加乳酸乳球菌YN2-1并成熟60 d和120 d的干酪样品中3-甲基丁醛的含量分别为18.43 μg/kg和13.96 μg/kg,显著高于对照组,表明该菌株在切达干酪中具有高产3-甲基丁醛的特性。利用GC-IMS指纹图谱直观地区分添加乳酸乳球菌YN2-1的切达干酪与对照样品风味物质间的差异,其中2,3-丁二酮、2-戊酮 D、2-壬酮、2-甲基丁醛、正丙醇、乙酸丁酯、丁酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪、2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪等物质含量在成熟60 d或120 d的样品中显著增加。不同样品间电子鼻雷达图轮廓不重叠、判别因子(DFA)的区分度较高,表明添加YN2-1菌株的干酪样品与对照样品之间具有明显差异,验证了GC-MS与GC-IMS的分析结果。结论:该菌株的加入除了能够提高3-甲基丁醛含量外,还有助于干酪中其它风味物质含量的增加,对切达干酪的坚果香、奶香及果香具有明显改善作用,具有良好的应用潜力。     

纤维素基材料在风味物质包埋和控释中的研究进展

风味物质在食品中发挥着重要作用,但其稳定性差,易受外界环境影响造成损失或变质。包埋和控释技术的运用能有效提高风味物质的稳定性和释放特性。纤维素基材料因其来源广泛且性能优良,作为壁材、材料增强相和界面稳定剂在风味物质包埋和控释中得到广泛使用。本文概述纤维素基材料的分类、风味包埋技术的特点及相互作用、风味释放机理及调控策略等,并总结和展望纤维素基材料在风味包埋及控释研究领域的发展动态,以期为纤维素基材料在风味缓控释领域中的应用提供理论参考。     

高达奶酪及其风味的研究进展

高达奶酪起源于荷兰,历史悠久,因其具有优异的风味和独特的外观而备受大众喜爱,在我国市场空间广阔且发展潜力巨大。该文综述高达奶酪的风味、外观及质构特征,罗列高达奶酪中的酮类、酸类、醛类、酯类等特征风味物质并阐述这些物质的形成机理,梳理高达奶酪风味形成的影响因素,如原料乳、硝酸盐和氯化钙、发酵剂及辅助发酵剂、涂层和成熟过程。最后结合当前我国奶酪的消费现状对未来高达奶酪的研究方向进行展望,以期为开发适合国人口味的高达奶酪,扩大高达奶酪的国内市场提供参考。     

辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响

目的：研究辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响。方法：采用高效液相色谱、色差仪等测定不同颗粒度（35，30，26，20目）机械粉碎的辣椒面制备辣椒油样品（KLD2-KLD5）的辣椒素类物质含量、色差和过氧化值，利用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）结合主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、热图聚类分析等多元统计方法对辣椒油样品的挥发性风味物质的种类和含量进行测定和统计学分析，并与传统手工磨制辣椒油样品（KLD1）进行对比。结果：KLD2-KLD5辣椒油样品中，辣椒素含量、二氢辣椒素含量、辣椒素类物质总量、斯科维尔指数和辣度均随辣椒面颗粒度的增大而减小，过氧化值随辣椒面颗粒度的增大而增大，亮度L^*随辣椒面颗粒度的减小呈先增加后减小趋势（P<0.05）。经GC-IMS共鉴定出58种挥发性有机化合物（VOCs），主要包括醇类10种、醛类18种、酮类12种、羧酸类4种、酯类7种、杂环类5种、硫醚类2种。由GC-IMS指纹图谱结合VOCs的相对百分含量可知，KLD2-KLD5样品的VOCs种类相同，含量各有差异；KLD1样品的VOCs种类和含量与KLD2-KLD5的差异较大。经PLS-DA共筛选出5种辣椒油的关键差异标志物14种。5种辣椒油样品VOCs的PCA、最邻近分析、热图聚类分析结果与GC-IMS指纹图谱结果一致，能将各样品准确区分，KLD1风味最为独特。结论：辣椒面颗粒度对辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的溶出率、过氧化值、亮度L^*影响较大且差异显著（P<0.05），对辣椒油挥发性风味化合物的种类无明显影响，但各样品的VOCs含量存在一定差异。