结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响

类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05)。进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62%,11.81%和14.70%;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40μg/mL,显著高于对照组(97.83μg/mL)。结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。     

南酸枣皮脱涩工艺优化及其对枣皮品质影响

探索和优化南酸枣皮脱涩工艺及其对枣皮品质(色差、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力、总酸、p H)影响。以南酸枣皮为原料,脱涩率为评价指标,在单因素试验基础上,采用正交设计法优化脱涩工艺。同时,对最优条件脱涩前后的南酸枣皮品质进行比较,评价脱涩工艺对南酸枣皮品质的影响。结果表明:南酸枣皮最优脱涩工艺条件为脱涩温度80℃、液料比10︰1 (mL/g)、脱涩时间4 h,在该条件下,脱涩率达69.41%,且脱涩前后L*和b*值无显著性差异, a*值和p H升高,总黄酮含量、DPPH自由基清除率、铁离子还原力和总酸含量虽均呈下降趋势,但在可接受范围内。脱涩方法经济安全,高效可靠,适用于南酸枣皮的脱涩处理。     

萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响

通过研究萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响,实现更合理利用薏米种子的目的。测定不同萌发阶段薏米种子蛋白质含量和氨基酸含量,结果表明,经24、48、72 h萌发后的薏米种子蛋白质含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量随萌发时间增长而增高,且在萌发时间48～72h时急剧增加。采用国际上通用的营养价值评价的方法,全面评价薏米种子蛋白在萌发0、24、48、72 h后的营养价值,结果表明,薏米种子蛋白的化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、营养指数(NI)和必需氨基酸系数分(SRC)在萌发时间低于48 h时差异不显著,在48～72 h时明显升高。综上所述,薏米种子蛋白在萌发过程中营养价值得到了提高。     

豆渣梨渣曲奇饼干的研制

以豆渣、梨渣为原料,添加到曲奇饼干中,制成了具有豆渣、梨渣特有风味的曲奇饼干。通过单因素试验和正交实验确定了曲奇饼干的最佳比例:豆渣粉添加量8%,梨渣粉添加量8%,糖粉添加量28%,黄油添加量67%,蛋液14%,纯牛奶14%。由于添加豆渣粉和梨渣粉使曲奇饼干组织结构受到了影响,通过曲奇饼干优化试验,确定出加入豆渣梨渣曲奇饼干的改良剂及其添加量:谷朊粉1%。最终产品的感官、理化性质、微生物含量均符合国家标准。     

不同贮藏温度下山梨酸钾和焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆品质的影响

在不同贮藏温度（4,25,35 ℃）下,研究山梨酸钾或焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆菌落总数、L^*值、多酚含量、DPPH自由基清除力和pH的影响。结果表明：0.050%山梨酸钾或0.015%~0.050%焦亚硫酸钠均可有效抑制南酸枣皮浆微生物生长;0.015%焦亚硫酸钠在南酸枣皮打浆过程和贮藏前期具有较好的护色效果,但随贮藏时间的延长,其护色效果与0.050%山梨酸钾的无显著差异（P>0.05）,且二者对南酸枣皮打浆和贮藏过程中多酚含量和DPPH自由基清除率的影响无显著差别（P＞0.05）;低温（4 ℃）有利于南酸枣皮浆贮藏;在贮藏过程中L^*值和多酚含量变化分别符合一级和零级降解动力学模型。