酶法提取蛋黄油的工艺

利用酶法从鸡蛋黄粉中提取蛋黄油，通过正交试验选出酶解法提取蛋黄油的最佳工艺条件；底物质量浓度为20g/dL，先用每100g底物中加入1g蛋白酶A，并保持其最适PH和温度，反应时间为2h；再用每100g底物中加入1.5g的蛋白酶B，并同时调节到相应的最适PH和温度，反应时间为2h，该条件下蛋黄油得率为58.89%，最后，对蛋黄油的主要成分进行了分析。     

水芹叶蔬菜纸储藏期品质变化的研究

以增重率、水分活度、还原性VC含量、总黄酮含量、质构和色差值为指标,研究分析水芹叶蔬菜纸在不同条件下储藏期间的各项变化。试验发现,光照和氧气对水芹叶蔬菜纸的品质有较大影响,采用普通包装并避光保存,可以极大程度保留菜纸的营养成分,延长菜纸的稳定储藏时间。试验中采用的PA/PE,PET/PE和PET/AL/CPP三种复合包装材料中,以PET/AL/CPP材料的阻水阻氧和避光效果最佳。     

软包装水芹菜护绿保脆工艺研究

以水芹为研究对象,以质构、色差、过氧化物酶活性及感官评定为评价指标,研究热烫时间、锌离子浓度及热烫溶液pH对产品品质的影响;以质构和感官评定为指标,考察CaCl2浓度、浸泡时间对水芹品质的影响;以pH、色差及感官评定为指标,考察不同柠檬酸添加量对产品品质的影响.结果表明:水芹最佳护色条件为热烫时间2 min,锌离子浓度200 mg/L,pH 8;最佳保脆务件为0.4％ CaCl2溶液浸泡20 min;柠檬酸最佳添加量为0.15％,在此条件下得到的产品品质最佳.     

单元操作类教材中一些疑难点的分析

笔者根据不间断讲授化工单元操作课程和使用研究相关教材的体会,对多数化工单元操作类教材中共同存在的一些疑难点问题进行了分析,给出了更为合理的结论,有利于学习者准确理解和掌握所述相关问题。     

蟹黄油的理化性质及其营养功能成分分析

为了解残次蟹蟹黄油的应用价值,采用气相色谱法,火焰原子吸收法和紫外分光光度法等对其理化指标、脂肪酸组成、矿物质元素含量、功能性物质虾青素和磷脂的含量进行了测定,并分析了蟹黄油的抗氧化活性。结果表明,蟹黄油的不饱和脂肪酸含量较高,达到了76.79%,其中棕榈酸、油酸、亚油酸、EPA以及DHA的含量丰富,分别为17.09%、33.92%、20.20%、3.73%和4.19%,矿物质元素P、Na、K、Ca等含量丰富,虾青素和磷脂的含量较高,分别为0.051%和118.28mg/g。此外,蟹黄油的抗氧化活性随着质量浓度的增加而增加。表明蟹黄油具有较高的营养价值,可以开发成为一种功能性食品,具有较高的应用价值。      

源于《化工原理》的《食品工程原理》教材编写创新研究

针对国内《食品工程原理》本科教材编写的现状,我们提出了需要创新编写思路的问题,从借鉴国际先进的教育指导思想、采用新主线系统化和简化内容、融合创造意识、融合现代计算技术四方面考虑,探索了《食品工程原理》教材编写创新的可能途径。借鉴国际先进的教育指导思想、融合现代计算技术以学习国际先进经验达到编写出新;采用新主线系统化和简化内容、融合创造意识则是主动创新,两者结合可以编写出新的《食品工程原理》教材。     

氯化钠添加量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响

以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标,结合扫描电镜观察,研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响.实验结果表明,在氯化钠添加量为0％～4％内,随着氯化钠含量增加,鱼浆粘度增加,鱼糕白度增加,质构变化显著,且产品膨化度增加.通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙,比较口味及膨化度实验,发现添加4％低钠盐可使产品获得高膨化度,且成度适宜.     

半干鲢鱼片油炸工艺研究

以鲢鱼为原料,研究油炸前鱼片含水量对油炸产品、油炸条件对鲢鱼片脱水速率、吸油率、产品质构的影响。结果表明,油炸最适条件为180℃,油炸约4.5min,产品最终水分含量在40%左右。油炸前鱼片含水量控制在65%左右,能有效降低油炸时鱼片的吸油且能得到品质较好的鱼片。     

无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。      

酶法提高蛋黄蛋白溶液钙结合能力的工艺研究

采用胰蛋白酶酶解蛋黄蛋白溶液,研究了不同酶解条件对溶液钙结合能力的影响。在单因素实验基础上,选取酶的添加量、pH、酶解时间三个因素进行中心组合设计优化。结果表明,酶解蛋黄蛋白的最佳条件为:酶的添加量5.2%,pH9.1,酶解时间132min。在此条件下,蛋黄蛋白溶液的钙结合能力得到了很大的提高。