基于成果导向的《食品化学》课程教学大纲修订

基于成果导向教育(OBE)理念的教学改革对于地方本科院校具有重要的现实意义。食品化学课程是食品质量与安全专业的核心课程,为了进一步提高食品化学课程的教学质量,培养学生的工程实践能力,本文以《食品化学》课程为例,基于OBE理念,结合工程教育认证标准,围绕课程教学目标制定、课程教学内容优化、课程考核和达成度评价等方面制定课程教学大纲,完善课程实施过程,从而促进课程教学的持续改进。     

西藏灵菇发酵乳胞外多糖的流变学特性

以西藏灵菇发酵乳中分离纯化所得胞外多糖为研究对象,对其流变学特性进行了系统研究。结果表明,该胞外多糖的水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特性,且其流动行为受胞外多糖的质量浓度、pH值、温度、离子种类和浓度的影响,具体表现为：胞外多糖溶液的黏度随胞外多糖质量浓度的升高而增加,质量浓度越高剪切稀释现象越明显;pH 4.0和pH 10.0时胞外多糖溶液黏度明显低于pH 7.0。Na＋可使胞外多糖溶液的黏度显著增大,且Na＋浓度越高,溶液黏度越大;Ca2＋可使胞外多糖溶液的黏度明显下降,但其下降幅度与Ca2＋浓度无关;温度在10～85 ℃范围内胞外多糖溶液的黏度变化很小,有很好的耐温性。加入10 mg/mL的该胞外多糖能够明显增加脱脂乳的黏度。     

凝固剂对白玉饺品质特性的影响

为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构(Texture Profile Analysis,TPA)、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影响。结果表明:盐卤、石膏和内酯(GDL)制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0g/100g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异(P0.05),但显著(P0.05)高于盐卤白玉饺(62.89%),且硬度(石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为760.88,745.08g)显著小于盐卤白玉饺(861.86g),而咀嚼性、回复性、凝聚性、黏附性方面无显著差异(P0.05);石膏白玉饺的a*值显著(P0.05)低于盐卤和内酯白玉饺,但亮度值L*值无显著(P0.05)差异;石膏白玉饺在折叠破碎情况、口感细腻和外形等感官特性方面优于盐卤和内酯白玉饺。因此,可选择2.5g/100g干豆的石膏作为特色菜肴白玉饺加工的凝固剂。     

果醋功能性成分的研究现状

果醋作为一种集保健、食疗、营养等功能为一体的新型食醋产品,被称为"21世纪的食品".果醋含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素、矿物质及特殊活性物质(多酚类、黄酮类、三萜类),具有独特的营养保健和医疗预防功效.综述果醋功能性成分的研究现状,从功能性成分及其功效入手,重点阐述典型功能性成分的作用机制,包括有机酸与调节人体新陈代...     

油炸调理肉串过程煎炸条件对大豆油苯并芘含量及理化指标的影响

为探讨大豆油在油炸冷冻调理肉串过程中,加热温度和油炸量对油品质的影响,本实验分别在160、175、190℃温度下,累计油炸处理2、4、6、8、10、12、14 kg调理肉串后,测定煎炸油的苯并芘含量、色泽、酸价、黏度以及过氧化值。结果表明,在不同油炸温度下,随着油炸处理量的增加,大豆油的苯并芘含量逐渐升高,分别达到2.60、3.98、9.54μg/kg,温度越高含量越大。红值和黄值逐渐增加,黏度由0.04 Pa·s逐渐增加至0.12、0.13、0.14 Pa·s,酸价分别增加至0.45、0.47、0.53 mg KOH/g,温度越高,油的颜色越深,黏度越大;过氧化值呈现波动趋势,最大值分别为7.75、10.01、22.26 mmol/kg,温度越高过氧化值越大。因此,油炸加工调理猪肉串过程中应合理控制温度和油炸处理量。     

屎肠球菌Enterococcus faecium R2的分离鉴定及其在酸浆豆干加工中的应用

为了获得黄浆水发酵优势菌种,通过平板涂布法和发酵培养法,以p H值和生物量为指标,从泡菜中分离筛选出1株可以高效利用黄浆水发酵产酸的菌株R2,对其进行菌株形态观察、生理生化鉴定及分子生物学鉴定,确定菌株R2属于屎肠球菌。对屎肠球菌R2的安全性及其发酵酸浆的品质特性进行分析,结果表明,屎肠球菌R2对几种常见抗生素敏感,具有一定的安全性;屎肠球菌R2纯种发酵制得的酸浆豆干与自然发酵酸浆豆干相比感官特性无显著差异,说明屎肠球菌R2可以作为一种新型酸浆纯种发酵剂进行开发利用。该研究可为黄浆水的高效开发利用及酸浆豆干(腐)的规范化生产提供理论依据。     

粗毛纤孔菌(Inonotus hispidus)的鉴定及其子实体不同溶剂提取物的抗氧化活性与抑菌活性研究

采用rDNA ITS序列分析对一株野生桑黄菌(SH)进行鉴定,研究了其子实体不同溶剂(70%乙醇、甲醇、乙酸乙酯、氯仿)提取物中的总黄酮、总多酚与抗氧化活性的相关性以及4种提取物的抑菌活性。结果表明:该野生桑黄菌为粗毛纤孔菌(Inonotus hispidus),其子实体不同溶剂提取物的总黄酮、总多酚、抗氧化活性和抑菌活性存在显著差异,其中甲醇提取物中的总黄酮和总多酚含量最高,分别为(14.78±0.16)mg芦丁/g和(67.42±1.41)mg没食子酸/g;70%乙醇提取物的和DPPH·清除能力ABTS+·清除能力最强,分别为(43.83±0.03)和(116.08±0.24)mg Trolox/g,甲醇提取物的铁离子还原能力最强,为(126.24±3.02)mg Trolox/g;总多酚和总黄酮含量与FRAP法之间呈极显著正相关(p<0.01),总多酚与ABTS+·清除能力和DPPH·清除能力之间呈显著相关(p<0.05),而总黄酮与ABTS+·清除能力和DPPH·清除能力不相关;70%乙醇提取物和甲醇提取物的抑菌效果最好,其中对草莓灰葡萄孢霉的抑菌效果最好(抑菌圈直径>30 mm),其次是对金黄色葡萄球菌(抑菌圈直径>15 mm),对大肠杆菌的抑菌效果最差(抑菌圈直径>10 mm)。研究发现粗毛纤孔菌甲醇提取物的总多酚、总黄酮含量最高,抗氧化活性和抑菌活性最强,是天然抗氧化剂的良好来源。     

新疆野生苹果(Malus sieversii)的总多酚、总黄酮提取物的抗氧化活性研究

以采集于新疆不同地区的20个野生苹果品种为研究对象,福林酚法测总多酚,分光光度计法测定总黄酮,DPPH、ABTS、还原能力法测定总抗氧化能力,相关系数法分析各个指标之间的相关性。结果显示,不同品种的野生苹果的总多酚、总黄酮及抗氧化活性之间具有显著差异,其中,HDM-23的总多酚含量最高(4714.33μmol没食子酸/100g鲜果),XY-31的总黄酮含量最高(2452.84mg芦丁/100g鲜果)。总多酚、总黄酮及抗氧化活性之间呈极显著(p0.01)正相关,表明总多酚与总黄酮是野生苹果抗氧化活性的主要贡献物质。     

屎肠球菌R2培养条件优化及酸浆发酵剂的制备

为制备高活性屎肠球菌R2纯种酸浆发酵剂,首先对屎肠球菌R2的有氧呼吸代谢进行验证,随后以600 nm下的光密度值为测定指标对屎肠球菌R2有氧呼吸增殖的培养温度、血红素浓度、初始pH值、摇床转速进行四因素三水平单因素和正交试验优化,获得该菌株有氧呼吸最佳增殖条件;在此基础上采用冷冻干燥制备酸浆发酵剂,并对发酵剂的品质进行评价。结果表明,屎肠球菌R2有氧呼吸最佳增殖条件为,温度32℃,转速175 r/min,血红素浓度3.0 μg/mL,初始pH 5.9;采用有氧呼吸增殖得到的酸浆发酵剂活菌数为1.33×109CFU/g,且其产酸性能良好,可用于酸浆的加工。     

基于OBE理念的地方本科院校食品分析课程改革与实践

基于成果导向教育(OBE)理念的教学改革对于地方本科院校具有重要的现实意义。食品分析课程是食品质量与安全专业的核心课程,为提高食品分析课程的教学质量,进一步培养学生的工程实践能力,将OBE理念引入到课程教学中,在课程目标、教学内容、教学方式和教学评价体系等方面进行改革和探索,以提高学生专业能力和综合素质,为探索应用型人才的培养提供新的思路。