不同清洗方式下克氏原螯虾肉细菌群落及理化性质的变化

该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式（清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK）对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响。测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化。结果表明,CA+UL处理组减菌效果最好,清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g,对霉菌酵母,产硫化菌,嗜冷菌也有较好的抑制效果,分别减少了0.66、0.9、0.82 lg CFU/g。而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显,且清洗后虾肉pH有所上升;而CA+UL组pH变化不大;经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降。不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响,产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质。因此,结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看,超声波与清洗剂结合清洗的效果更优。     

等通道挤压大变形条件下原子的快速扩散行为研究

采用等通道挤压(Equal Channel Angular Pressing,ECAP)作为大变形手段,通过Ag-Pb互不相溶体系在ECAP和平衡态两种条件下原子扩散行为的对比,研究大变形条件下原子扩散行为。结果表明,ECAP条件下原子的热激活扩散系数高出平衡态1～2个数量级,揭示了大变形条件下原子快速扩散行为的存在。     

不同炸制方式对克氏原螯虾脂肪氧化和挥发性风味物质的影响

通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸（DF）和空气炸（AF）小龙虾在不同温度下（160、170、180、190 ℃）对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明：随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190 ℃时,常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸,主要以油酸、亚油酸、DHA为主,通过常压油炸,虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长,空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质,而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质,油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献,而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富,但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

电子束辐照后即食小龙虾贮藏品质的变化

该研究探讨了4 kGy电子束辐照（EBI4）与8 kGy电子束辐照（EBI8）处理对于即食小龙虾尾在冷藏条件下贮藏期内品质的影响。测定了贮藏期内菌落总数、TVB-N、TBA、pH、感官品质的变化,以及贮藏前后电子鼻的变化。结果表明,4 kGy与8 kGy电子束辐照处理后,都有效抑制了微生物的生长繁殖,在贮藏期结束时,微生物仍未超过限定值,分别为4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在贮藏期内TVB-N值得到有效抑制,能较好的保持虾肉不致腐败。与8 kGy相比,4 kGy辐照处理能更好保持即食小龙虾的品质,脂肪氧化程度更低,pH值变化与未经辐照的小龙虾更为相近,且在贮藏期内感官评价可接受度更高。经过4 kGy电子束辐照后与新鲜即食小龙虾气味更为相近,对于风味的保留更好。因此,在实际生产中,选取4 kGy电子束辐照处理结合冷藏更有利保持即食小龙虾尾的品质。     

非合作式自主交会对接的自适应鲁棒控制

研究非合作式自主交会对接的近距离接近问题,以一个翻转卫星的平面追踪问题为例子,用交会对接过程中外界干扰的估计值构造能量函数,根据Lyapunov稳定判据提出一种自适应鲁棒控制率。最后进行的数字仿真验证了该控制率是可行的,并且满足非合作式自主交会对接的高精度和抗干扰的要求。     

不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响

通过电子鼻和电子舌及气相色谱-质谱等技术分析油炸（90、120、150、180 s）、空气炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后克氏原螯虾虾肉中的风味差异。结合不同热加工方式熟化虾肉后理化指标（基础成分、质构、色度、硫代巴比妥酸反应物值）的测定结果,综合评价虾肉品质的变化。结果表明：电子鼻、电子舌能够很好地区分不同热加工方式熟化的虾肉,且随着热加工时间的延长,在主成分分析图中区域划分越明显;在新鲜虾肉和沸水煮虾肉内分别检测出8、16种风味物质,在油炸虾肉内检测出18、18、16、19种风味物质,而在空气炸虾肉内检测出19、20、20、16种风味物质,空气炸虾肉中吡嗪类化合物含量显著高于其他2种热加工方式;随着热加工时间的延长,虾肉内水分含量均逐渐降低,油炸和空气炸虾肉内脂肪含量和硬度逐渐上升,而弹性呈先上升后降低的趋势;不同热加工方式熟化虾肉的品质不一,结合感官鉴定结果,综合分析空气炸15 min的虾肉品质最佳。     

真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响

目的 为研究冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响,方法 本实验以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0-4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、TBA值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况。结果 结果表明,在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9天达到6.55log CFU/g,未包装组在第6天达到7.30log CFU/g,同时TBA值总体呈上升的趋势；鱼肉中的pH值在贮藏过程中先降后升且真空包装组pH值下降程度大于未包装组。真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标均呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动；经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异。结论 整体而言,鲈鱼经真空包装处理后冰鲜贮藏期可以延长3天,更有利于保持鲈鱼的品质。     

不同低聚糖对小龙虾饲料物理指标及消化特性的影响

为研究不同低聚糖对小龙虾饲料品质的影响,分别将低聚异麦芽糖和低聚木糖以不同添加量添加至饲料中,混匀制粒后测定饲料的含粉率、质量体积、硬度、黏弹性、沉降速度、吸水性、稳定性等物理指标,在此基础上进行体外模拟消化试验.试验结果表明,较低添加量下低聚异麦芽糖饲料的含粉率、硬度和黏弹性高于低聚木糖,较高添加量下则相反;低聚木糖...